AGRICULTORES, MOLINEROS, PANADEROS ABORDAN LAS IDEAS DE LA HARINA MÁS FUERTE

“Cuando empecé hace 40 años, no hizo uso de gluten en el pan blanco,” dijo Heflich. “Hoy en día casi todo el pan blanco contiene 1% al 1,5% de gluten. panes Variedades podrían tener 3%, 4%, 5%, incluso 6% de gluten “.


amanecer rural

En una era de avances sin precedentes en la tecnología agrícola, la mejor oportunidad para mejorar la calidad de la harina podría estar en acuerdos de pre-siembra formales que permiten a los productores para convertirse en proveedores de ingredientes que innovan para producir trigo molineros, panaderos y consumidores querer.
Esta idea fue un tema frecuente de discusión entre el “Mi papel en trigo de calidad” panelistas en la reunión anual de este año del Consejo de Calidad de Trigo a finales de febrero en Kansas City.
Len Heflich, ex presidente de la junta del Centro para la Integridad de Alimentos, se refirió a los cambios que ha visto en la harina durante sus 40 años en la cocción, más recientemente como vicepresidente de la seguridad alimentaria, la calidad y la gestión de crisis, Grupo Bimbo, Ciudad de México. Heflich muestra de su colección personal de un farinografo de trigo duro rojo de invierno 100% molido en Chicago para la harina de 1966 utilizado para hornear panecillos ingleses Thomas.
“Es necesario un fuerte trigo que puede tomar una gran cantidad de mezcla y una gran cantidad de agua, y que lo hizo el truco”, dijo Heflich. “Lo que es único acerca de esa curva, nunca se rompe. Mezclado esta a unos 25 minutos y nunca se rompió.”
La fuerza de la harina necesaria para que el producto sería difícil producir hoy de un trigo de invierno dura recta y probablemente requerirá la mezcla con la harina fina de trigo de primavera. La estabilidad de mezcla y la tolerancia necesaria en masa para panecillos ingleses y otros productos hoy se encuentra a través de la adición de gluten.
“Cuando empecé hace 40 años, no hizo uso de gluten en el pan blanco,” dijo Heflich. “Hoy en día casi todo el pan blanco contiene 1% al 1,5% de gluten. panes Variedades podrían tener 3%, 4%, 5%, incluso 6% de gluten “.
Los niveles de gluten añadido a algunas masas han aumentado en los últimos años como enzimas caros han sido sacados, a veces en respuesta al deseo del consumidor de etiquetas más limpios. Pero junto a la funcionalidad de gluten desventajas inherentes que obligan a los panaderos a comprometer para evitar una dura masa gomosa que es difícil de dividir, redondo y el moho.
“En esencia, tenemos que mezclar en exceso las proteínas nativas y undermix el gluten, por lo que no reciba el beneficio completo del gluten”, dijo Heflich.
Cambios en las operaciones de panadería han añadido sus propios desafíos. Para competir, panaderías mayor capacidad y velocidad, mientras que la disminución de los costos de mano de obra a través de acciones mecánicas tales como extrusoras y bombas, todo el tiempo, las líneas más rápidas. El estrés adicional sobre la harina menudo se aborda mediante el uso de más agua, con el beneficio de una mayor estabilidad de almacenamiento y mejores sabores y texturas.
Hay controles que pueden ser manipulados por el obtentor planta de trigo - tales como el abastecimiento de genes, proceso de selección, genéticamente modificada versus no GMO y la tecnología - para aumentar el rendimiento, la cantidad de proteína, la calidad de la proteína y la resistencia a enfermedades.
Los productores tienen muchos controles, así: la tierra y la calidad de la semilla, riego, fertilizantes, herbicidas y pesticidas. Además, algunos agricultores han aprovechado de una gran cantidad de desarrollos recientes en la tecnología agrícola, tales como satélites que examinan el color de trigo con un puerto de infrarrojos del espectro y mapas de suelos que pueden ser superpuestos con mapas de rendimiento y de fertilidad.
Pero los productores de trigo en su mayoría tienen que ver con el rendimiento con un poco de atención que se presta a la proteína. Eso es por necesidad económica, dijo Andrew Hoelscher, una tercera generación de Ellsworth, Kansas, Estados Unidos, agricultor y fundador de Granja Strategy Consultants, que asesora a las operaciones de la producción agrícola a través del cinturón de trigo duro rojo de invierno.
“La mayoría de los lugares en los que caen fuera de ese grano no siempre medir la proteína, y que ni siquiera me dejaron saber lo que es,” dijo Hoelscher. Bajo ese escenario, “si el agricultor va a vender el grano ... y no ser incentivado para la proteína, la mejor decisión económica es tratar de averiguar cómo producir 7% de trigo de proteínas y correr con ella.”
Tradicionalmente, la mayor parte de las decisiones sobre la semilla, la fertilidad y otras consideraciones se hacen en los tres meses siguientes a la cosecha de junio y se basan en el mercado de futuros, es decir, los precios del trigo. Una mayoría de la cosecha de trigo duro rojo de invierno se vende en propiedad comercial antes de la cosecha cosecha de otoño, fuera de la ventana de la calidad, dijo Hoelscher.
“De hecho, estamos castigando chicos por algo que hicieron hace 20 meses, y la parte triste es que hay un cierto número de agricultores que no se dan cuenta de que están siendo castigados por el año que viene, en realidad están tomando como una señal de este año: ’Si tenemos un cultivo de alto valor proteico, que va a conseguir aprovechado “, dijo.
Hoelscher recomienda a los productores de su trinidad de la teoría de trigo: “¿Sabe lo que produce, saber que lo necesita, y sabe cómo hacerlo de nuevo.”
Desde la perspectiva de los Miller, los clientes quieren proteína ideal para la fuerza ideal para hacer que el producto que necesitan al precio más barato posible para seguir siendo competitivos, dijo Vance Cordero, gerente de servicio técnico en ADM fresado.
“Por lo tanto, lo que esto significa es, de año en año, el nivel de proteínas que utilizan podría cambiar”, dijo Cordero. “De un año a otro, van a mirar a la resistencia mínima que necesitan y la harina más rentable que necesitan para producir su alimento.”
Hoelscher dijo tales demandas proteína debe ser retransmitidos al productor, creando un predictivo, en lugar de respuesta, mercado.
“Cuanto más se puede tomar lo que necesita y lo que sabe y comunicar con claridad a un agricultor, más que en realidad puede tomar medidas para afectar su cosecha”, dijo.
Los productores están ansiosos de probar este concepto, dijo Hoelscher.
“Hay una cultura de productores sentados aquí diciendo, ’Quiero ser un proveedor de ingredientes. Quiero saber lo que quiere a alguien, y luego quiero ir a resolver sus problemas ’”, dijo Hoelscher.
Existe un precedente para el trigo contratada, dijo Heflich.
“Europa se ha visto retos para siempre: clima, suelo, otras condiciones”, ha apuntado. “Para conseguir lo que necesitan, ellos (los molineros) han contraído con los agricultores para cultivar variedades que van a trabajar para ellos, y aplicar las entradas que cuestan dinero, por lo que obtener el resultado que quieren.”
Históricamente, en el caso del deseo de Sara Lee para vender todo un pan de trigo blanco, la empresa tuvo que contratar a los agricultores para crear una fuente fiable.
“Identificamos variedades que queríamos, y que pasó a ser buenas variedades con buena estabilidad de mezcla, 15 minutos más,” dijo Heflich. “Buen rendimiento. Identificar los insumos, identificar el precio. Firmar un contrato, y al final del año lo compramos. feliz, feliz del granjero de panadero “.
Los costes de la tecnología y los insumos tradicionales tendrán que ser pagados, pero como Heflich recordó a los en la reunión anual, no hay dinero sobre la mesa.
“Los panaderos están pagando por ello hoy en el coste de gluten y de residuos, por lo que no es como nosotros no podemos darnos el lujo de comprar mejor harina, podemos”, dijo. “Mientras que podemos compensar mejor que la harina de menos uso de gluten y menos residuos.”
Y la mejora de la calidad del trigo de Estados Unidos podría ayudar a la industria de la panificación evitar el regreso de la escasez de gluten perjudicial visto a mediados de la década de 1990.
“No se podía comprar gluten para el amor o el dinero, y tuvimos que trepar como panaderos, y en aquel entonces, hemos utilizado una cuarta parte de lo que usamos hoy en día”, dijo Heflich. “Y mi temor es que la crisis va a suceder de nuevo. Y cuando lo hace, vamos a estar en un lugar muy duro “.
 



Fuente: WORLD GRAIN







Notas Relacionadas