CONTENIDO MINERAL DE LECHE DE BÚFALAS EN CORRIENTES

La población de búfalos en Argentina se estima en 60.000 cabezas y está concentrada mayoritariamente en el suptrópico húmedo de la zona nordeste, en las provincias de Corrientes, Formosa, Misiones, Chaco y norte de Santa Fe.


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La primera de ellas posee la mayor cantidad de animales, estimándose su población actual en 36.000 cabezas . En nuestro país la producción de leche de búfala comenzó en 1992 y desde entonces su incremento ha sido constante, existiendo actualmente establecimientos dedicados a la producción láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán .
La leche de búfala es altamente nutritiva y a partir de ella se obtienen, con óptimo rendimiento, derivados lácteos como quesos, yogurt, manteca, dulce de leche y otros productos . En Argentina la leche bubalina es habitualmente empleada para la elaboración de queso mozarella, quesos artesanales y dulce de leche .
Los minerales presentes en la leche son de gran importancia puesto que de ellos dependen propiedades tales como estabilidad al calor y capacidad de coagular. Por consiguiente, es primordial conocer sus concentraciones, especialmente teniendo en cuenta que la leche deberá ser sometida a distintos procesos tecnológicos tales como esterilización y coagulación, entre otros  .
El contenido mineral en leche puede variar por numerosos factores como raza, período de lactación, clima, estación del año, composición de la dieta y contaminación del suelo. Los minerales en leche de búfalas han sido estudiados en países como India, Italia , Egipto , EEUU y Brasi . En Argentina se han estudiado algunos aspectos de las propiedades físicas y composición química de la leche de búfala y los factores que la afectan, pero la composición mineral ha sido solo parcialmente determinada .
El objetivo de la presente investigación fue establecer el contenido mineral de la leche de búfala producida en el norte de la provincia de Corrientes, así como cotejar los valores obtenidos con los resultados publicados para otros países.
 
MATERIAL Y MÉTODOS
Unidad de trabajo. Los animales pertenecían al plantel del establecimiento Santa María del Rosario, Departamento San Cosme, Provincia de Corrientes. Se trabajó con 10 búfalas de razas Murrah y mestizas Murrah x Mediterránea, de segunda a quinta lactación, identificadas con caravanas alfa–numéricas. Las búfalas, alimentadas con gramíneas naturales sin suplementación, eran ordeñadas mecánicamente en horas de la mañana.

Muestras de leche. Las muestras fueron obtenidas entre los meses de agosto de 2004 y febrero de 2005, en forma mensual previa a la rutina de ordeño. Luego de eliminar los primeros chorros, se tomaron unos 200 ml de leche de cada animal, muestras que fueron colectadas en recipientes descartables que se conservaron a baja temperatura en cajas de poliuretano (4ºC) hasta su llegada al laboratorio, procesándose dentro de las 24 horas.

Técnicas de laboratorio. Mediante espectrofotometría de absorción atómica fueron determinadas las concentraciones de Ca, Mg, K, Na, Cu, Mn, Zn, Cu y Fe , en tanto que el contenido de P se obtuvo por fotocolorimetría, utilizando reactivo vanadomolibdofosfórico acidi- ficado con ácido nítrico.

A manera de conclusión, ante la importantes variabilidad encontrada entre los niveles aquí obtenidos y los reportados para otros países, puede inferirse que el contenido mineral de la leche de búfala estaría considerablemente influenciado por factores regionales, especialmente por los niveles de minerales contenidos en el alimento.
 



Fuente: Patiño, E.M.; Faisal, E.L.; Cedres, J.F.; Mendez, F.I.; Guanziroli Stefani, C. Cátedra Tecnología de la Leche y Derivados, Facultad de Ciencias Veterinarias







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