13/11/2018. FRUTAS.
La utilización de cámaras en los empaques de frutas cítricas permite un sistema comercial más dinámico, abarcando las crecientes demandas y exigencias de los consumidores. Es por esto, que aplicar estas técnicas de forma adecuada es sumamente importante para la calidad final, especialmente en las naranjas conservadas durante el verano.
Para que la conservación sea exitosa no sólo las instalaciones de la cámara deben ser las adecuadas, también es muy importante el cuidado de la fruta desde la cosecha. A continuación, se mencionan las recomendaciones de manejo de la fruta previo al ingreso a la cámara y las condiciones a mantener durante su conservación para optimizar la calidad final.
Cuidados en la cosecha
> Estado de madurez adecuado. Los frutos cítricos no maduran una vez cosechados, por ello previo a la cosecha debemos asegurarnos que posean el índice de madurez mínimo requerido. Por el contrario, los frutos sobremaduros probablemente presenten muchos problemas de conservación como ser calidad final defectuosa (manchas, ablandamientos, sabores desagradables, etc.) y mayor incidencia de podridos, convirtiéndose así en una fuente de inóculo en una cámara que posea otra fruta de buena calidad.
> Condiciones climáticas. Si el ambiente está muy húmedo, si los frutos están mojados, por rocío o lluvia debe esperarse a que el sol los seque antes de cosechar. Si los frutos se cosechan húmedos y muy turgentes, los golpes y presiones pueden romper glándulas de aceite lo que luego formará manchas en la piel (oleocelosis). Además, este exceso de humedad de los frutos en la cosecha los hace más susceptibles a las podredumbres.
> Evitar golpes. Los frutos deben ser cosechados por corte del pedúnculo con alicate al ras evitando dañar la piel. No se los debe cosechar por tirón porque la zona de corte perderá mucha humedad en la conservación y será puerta de entrada de hongos, así como cualquier otra herida. El corte al ras, evitará heridas al chocar un fruto con el pedúnculo del otro.
> Condiciones de higiene. Los elementos de cosecha deben estar en buenas condiciones y ser sometidos a limpieza y desinfección frecuentes para evitar podredumbres en los frutos.
Preparación de la fruta
Se recomienda lavar los frutos, aplicarle algún tratamiento fungicida y encerarlos para evitar pérdidas de peso y manchas causadas por deshidrataciones importantes.
Fungicida. Se debe aplicar un tratamiento fungicida preferentemente en línea de empaque previo al encerado de los frutos o combinado con la propia cera. Sin embargo muchas veces sólo se les aplica fungicida en un drencher, lo que no es recomendable para una conservación muy prolongada, ya que no es el método más efectivo y los frutos no tienen la protección de la cera para evitar deshidrataciones. Debe cuidarse que la aplicación de fungicida sea correcta en productos, dosis y distribución homogénea sobre toda la fruta a ingresar a cámara.
Cera. Para una conservación prolongada de naranjas es recomendable encerarlas con una cera de bajo contenido de sólidos (12 -14%), lo que protegerá al fruto de la deshidratación y minimizará el desarrollo de volátiles en el jugo de los frutos, que son los causantes de malos
sabores.
Temperatura de la fruta que ingresa. Si ingresamos fruta con temperatura muy elevada en una cámara que ya posee otras partidas de fruta ya fría, se producirán fluctuaciones de temperatura y posterior condensación de humedad, lo que puede producir un ambiente propicio para el desarrollo de las podredumbres. Es por eso que se recomienda, enfriar antes la fruta, sobre todo cuando queremos ingresar a cámara fruta en días muy calurosos.
Para disminuir la temperatura de esta nueva carga de fruta se puede aplicar un pre- enfriamiento con aire forzado, pero hay que tener en cuenta que la velocidad excesiva de aire sobre la fruta aumenta la pérdida de agua de la misma y puede favorecer la deshidratación. Otra opción es acondicionar una cámara más pequeña, regulada a una temperatura inferior a la del ambiente para acondicionar la temperatura de la fruta antes del ingreso a la cámara de conservación.
Condiciones de la cámara
El control de las condiciones de las cámaras es vital para asegurar la calidad final de los frutos y evitar alteraciones.
? Limpieza y desinfección
Antes de comenzar a utilizar una cámara para una conservación prolongada de fruta, es necesario realizar una limpieza y desinfección adecuada.
Mediante la limpieza se elimina todo tipo de suciedad adherida o no las superficies mediante métodos físicos como el barrido, trapeado, cepillado o aspirado. Si bien la limpieza no destruye los microorganismos, su acción disminuye el nivel de contaminación. Como regla general, la limpieza siempre debe estar antes que la desinfección ya que permite que ésta sea más efectiva.
La desinfección tiene por objetivo la reducción de la carga microbiana de las superficies o ambientes. La misma se puede realizar con diferentes productos: derivados delcloro (hipoclorito de sodio y de calcio, dióxido de cloro), los compuestos de amonio cuaternario y compuestos de oxígeno activo (peróxido de hidrógeno, ácido peracético y ozono). Se deben aplicar los productos que presenten una efectividad adecuada para reducir la carga microbiana en la cámara y que no afecten las instalaciones. La aplicación de los mismos debe realizarse cuidando la salud de quienes los aplican, mediante medidas de protección adecuadas.
? Temperatura
Como ya se mencionó, la conservación prolongada de fruta es posible gracias a la disminución de temperatura de la fruta, que disminuye los cambios metabólicos en el fruto, pero también disminuye el desarrollo de hongos causantes de podredumbres. Sin embargo, en el caso de los frutos cítricos, pueden ser susceptibles a daños por frío a bajas temperaturas. Es por ello que resulta de gran importancia mantener la temperatura adecuada durante todo el proceso de conservación. En el caso de naranjas cv. Valencia Late, cultivadas en Entre Ríos, con temperaturas de conservación de 4 a 5°C, se obtienen muy buenos resultados en su conservación, sin observarse daños por frío, siempre que la temperatura sea homogénea en toda la carga de la fruta y durante todo el proceso de conservación.
? Humedad relativa
La humedad relativa es otro parámetro muy importante para conservar frutas y hortalizas. En caso de los cítricos, la humedad debe ser elevada (90-95%) sin llegar a condensar, ya que la condensación de agua en la superficie de los frutos puede favorecer el desarrollo de podredumbres. Para obtener estos niveles, se debe humidificar el ambiente de las cámaras, ya que si no se aplica agua durante la conservación será la fruta quien aporte la humedad al aire. Cuando esto último sucede, la fruta pierde peso y pierde firmeza, aspectos que son importantes para su comercialización. Además, se provocan alteraciones en la piel, sobre todo en la zona que rodea al pedúnculo, que deterioran la calidad comercial de los frutos y que además pueden ser vía de entrada para los hongos que producen podredumbres. Es por eso, que en la cámara debe haber un sistema de aplicación de humedad (por evaporación o por atomización de agua y aire o algún otro método) y un sistema de control del nivel de humedad. El humidificador se debe colocar en la corriente de aire que sale de los convectores y el sistema de control (el sensor) en la corriente que vuelve a los mismos.
? Concentración de gases: CO2 y O2
Los frutos cítricos durante su conservación continúan con sus procesos respiratorios aunque a una tasa más baja debido al descenso de temperatura. Esto provoca que se vaya consumiendo el oxígeno (O2) de la cámara y que se eleve el nivel de CO2. Cuando los frutos no tienen suficiente oxígeno en el ambiente, comienzan a respirar anaeróbicamente, generando volátiles como acetaldehído y etanol, responsables de sabores y aromas desagradables.
Por su parte niveles excesivos de CO2 pueden provocar alteraciones de la piel de los frutos y también puede inhibir la acción del etileno en procesos de desverdizado, impidiendo el cambio de color.
Es por ello que se recomienda que la concentración de CO2 en las cámaras no exceda las 2500 ppm y el oxígeno esté por encima del 20% en el aire de las mismas. Para lograrlo se debe renovar el aire de las cámaras frigoríficas.
La renovación de aire se realiza con forzadores (ventiladores helicoidales) y persianas barométricas, que tienen aletas horizontales con un eje en la parte superior de cada aleta, de modo que cuando el forzador enciende introduce aire en la cámara, ésta se presuriza y el aire se ve forzado a salir por la persiana empujando las aletas (se cierran solas por su propio peso cuando el aire no las empuja). Para una adecuada renovación de aire, los dispositivos de entrada y salida del mismo deben encontrarse en paredes opuestas de la cámara y a distintas alturas. El modo de operación puede ser por accionamiento mediante un temporizador (que al menos renueve el volumen total de una cámara por día) o mediante un controlador basado en niveles concentración de gases.
? Circulación del aire dentro de la cámara
Para facilitar la homogeneización de temperaturas y concentración de gases, es importante ubicar correctamente los bins o pilas de cajones dentro de las cámaras. El aire que circula dentro de la cámara es el vehículo de la temperatura, la humedad y los gases, por lo que la ubicación que se le da a los bins se relaciona con el paso del aire a través de los mismos permitiendo un buen intercambio con la fruta. Por otra parte, si la velocidad de circulación de aire es excesiva aumenta la deshidratación de los frutos.
No se deben colocar bins delante del evaporador pues se convertirán en una barrera contra la cual el aire chocará y volverá de nuevo al evaporador, sin cumplir su máximo objetivo: pasar a través de la fruta y enfriarla convenientemente en la totalidad de la cámara. Por su parte la fruta que se encuentra muy cerca de los evaporadores puede tener problemas de daño por frío si están sometidas de forma muy directa al aire frío.
Toda la fruta debe disponerse en bloque evitando dejar pasillos ya que suponen vías preferenciales de circulación de aire y espacios muertos. Se deben mantener las filas lo más perpendiculares posibles a la pared donde está el evaporador.
Las distancias que permiten una buena circulación del aire son:
S Un mínimo de 50 cm entre los bins y el techo, en la parte superior de la cámara. Este punto es vital para que el aire que sale del evaporador pueda dirigirse hasta el fondo.
S Unos 25 cm en el fondo de la cámara de tal forma que aire que sale del evaporador pueda circular hasta el fondo, descender por el espacio que se ha dejado y volver hacia el evaporador atravesando toda la masa de fruta. La depresión creada por los evaporadores es la fuerza que empuja al aire dese el fondo hacia la parte delantera de la cámara, permitiendo de nuevo la entrada de aire caliente en el evaporador.
S En los laterales de la cámara una distancia inferior a 20 cm: se debe evitar superar esta distancia, porque si no se crean corrientes elevadas de aire en los laterales con la consiguiente deshidratación de esta zona.
S Unos 5 cm aproximadamente entre filas de bins para mejorar la circulación de aire a través de los mismos.
Otro aspecto relevante es la forma de alinear los bins ya que los tacos de los mismos deben colocarse paralelos al sentido de circulación del aire para evitar que los mismos actúen como barrera.
Consideraciones finales
Por último, es importante contar con un registro de entrada y salida, que permita ubicar y ordenar las distintas partidas logrando tener un seguimiento desde el lote en la quinta hasta la comercialización en el mercado (trazabilidad). También evitar partidas que puedan ser problemáticas respecto a la incidencia de podridos, ya que pueden convertirse en fuentes de contaminación para el resto de la fruta de la cámara. En caso de tener una partida más susceptible a las podredumbres, es preferible sacarla antes de la cámara para minimizar riesgos.
