01/04/2020. NACIONALES.
Por otro lado, en el día de la fecha la Secretaría de Comercio Interior ha emitido una Resolución, donde le exige a los actores de la cadena suministrar información mensual de diferentes ítems que hoy se informan diariamente a diferentes organismos nacionales (DNCCA ex ONCA, AFIP, SENASA, etc. solo por nombrar los más importantes, duplicando los esfuerzos, tiempos y costos administrativos que ello implica.
Desde CAMyA intentamos clarificar este tema, a los efectos que quede en claro como funciona la cadena, como se van formando los precios y quienes tienen responsabilidad en las variaciones de estos. Para comenzar, se debe explicitar que desde la primera parte del mes de marzo, si bien ya con precauciones por el efecto mundial de COVID 19, pero aún sin cuarentena se verificaron aumentos de los precios de los animales que se destinan a consumo interno en el Mercado de Liniers. Esta situación de aumento de precios en febrero y marzo se da por cuestiones estacionales todos los años, solo se debe verificar el histórico del Mercado para corroborarlo. En este año particular, se sumó además que del 9 al 12 de marzo, días previos a la declaración de la cuarentena, el Sector Agropecuario realizó un paro de comercialización por el aumento de 3 puntos en las retenciones de la Soja, situaciones climáticas en el interior que impidieron cargar hacienda y los feriados de lunes 23 y martes 24, en el medio de la Emergencia Sanitaria.
Luego, a partir de la declaración de la Emergencia Sanitaria, se modificaron las operatorias en el Mercado de Liniers, pasando de los remates a "ventas al oído" y con menor frecuencia. Asimismo, desde que comenzó la Emergencia, se produjo un problema con la Industria del Cuero que no retira los mismos de los Frigoríficos y esto ha traído innumerables problemas y aumento de costos, ya que es parte del Subproducto que comercializan las Plantas y por lo tanto lo están transfiriendo a razón de entre $4 a $ 5 por kilo, a la siguiente etapa de comercialización.
También debe analizarse con detenimiento a partir de esta situación, el resto del Subproducto (achuras, sebo, etc.) con la que puede pasar lo mismo y seguir impactando en los precios. Son situaciones no resueltas que pueden seguir impactando en el precio de la carne, ya que en el caso del Subproducto se trata de muy pocos actores que intervienen en este negocio, con una posición dominante.
A continuación, se presentan los precios que se verificaron en las operaciones de venta de hacienda de los Consignatarios del Mercado de Liniers, habituales formadores de precios de referencia, durante el mes de Marzo de 2020:
Teniendo en cuenta por ejemplo los precios que los Consignatarios vendieron el 20 de marzo, podemos decir que un Novillito de 360 kilos tuvo un precio por kilo de $117 pesos y una vaquillona de 360 kilos, $116.
Si vemos la ultima rueda, del 25 de marzo, esos mismos animales se vendieron a $112,5 y $ 110 respectivamente, cuando en la primera rueda del mes se habían comercializado un -11% y un -8% por debajo, respectivamente. Formación del Precio
Al mismo tiempo, cuando se realiza la Faena en el Frigorífico, del total de kilos de acuerdo con el Rinde, quedan de Carne en Media Res, aproximadamente un 57% en promedio, siendo el restante 43% Cuero, Menudencia, etc., que constituye el Subproducto que comercializa el Frigorífico que realiza la Faena y que hoy empezó, como se dijo, a impactar en el precio. Así de un animal de 360 kilos, comprado a $110 pesos el kilo vivo, nos quedan dos medias res de un total de 205 kilos, a un valor de $ 218 el kilo.
Cuando salimos de la puerta de un frigorífico con las dos medias reses faenadas, sumamos gastos impositivos (Ingresos Brutos, Municipales, Cheque, etc), comerciales y de flete, de aproximadamente $7,5 por kilo, más el nuevo costo del cuero de $5, lo que lleva el kilo de carne en media res en la puerta de la Carnicería a los valores detallados mas abajo, dependiendo del tipo de animal y su precio en el Mercado de Liniers.
Ejemplos con Precios del 25 de marzo
Ahora bien, puesta esta media Res en la puerta de la Carnicería, el Carnicero realiza el desposte, suma sus costos impositivos, comerciales, laborales y fija los valores por corte, dependiendo la época del año, el tipo de consumo de la zona en que se encuentra y factores que tienen que ver con el comercio minorista. Asimismo, debe considerarse que como ocurre en la Faena, en el Desposte también el Carnicero tiene una perdida de kilos por hueso, grasa y merma de aproximadamente el 21%.
A partir de estos datos, se puede estimar un valor por corte promedio que se expone en la siguiente lista, los que podrán sufrir variaciones por los mayores o menores gastos, costos y rentabilidad de cada carnicería.
