ATRIBUTOS DE LA CARNE Parte 1
La sensacion de agrado o rechazo de un alimento esta dado por los estimulos captados por los sentidos humanos de la vision el gusto el olfato y el tacto Los caracteres sensoriales de la carne junto a sus caracteristicas nutritivas hacen que sea aceptada o rechazada por los consumidores
En esta primer entrega del presente articulo les presentaremos una descripcion introductoria acerca del rol de la carne su calidad sus aportes y sus atributos En este utimo punto se hablara del color la capacidad de retencion de agua el pH y caracteres sensoriales ROL DE LA CARNE La carne tiene importancia desde el punto de vista nutricional por el rol que cumple en la dieta de los argentinos y por otro lado tiene gran importancia para la economia del pais para el sector productivo porque a pesar que existe actualmente una tendencia a dirigir la produccion rural hacia la agricultura por la mayor rentabilidad de la actividad por hectarea la ganaderia es un bien ganancial a largo plazo que se vuelve imprescindible en algunas regiones Para el sector industrial la importancia radica en la cantidad de mano de obra que absorbe y para el sector estatal la recaudacion y el superavit fiscal favorecen el desarrollo del pais por las divisas que generan las exportaciones carnicas En la cadena de produccion podemos destacar al sector primario cria recria e invernada obteniendo un producto final que pasa al sector industrial mataderos de distintas categorias donde se evalua la conformacion grado de desarrollo muscular y la terminacion grado de gordura para definir el precio del producto El comercio mundial de carnes se encuentra en permanente evolucion y re organizacion es una industria muy dinamica que se adapta rapidamente a situaciones peculiares de los paises y regiones Lo que no se modifica en el contexto internacional son las caracteristicas de calidad exigidas por los consumidores que requieren productos sanos seguros inocuos y de origen conocido CALIDAD DE LA CARNE En la cadena comercial de carnes se reconocen diferentes caracteristicas segun el sector el productor aporta calidad a traves del mejoramiento genetico aplicando conocimientos sobre comportamiento animal y manejo sin descuidar el factor sanitario La industria busca el optimo rendimiento de playa inocuidad trazabilidad e identificacion de origen El sector de comercializacion requiere facilidad de manejo del producto y adecuadas condiciones de distribucion y venta y el consumidor busca terneza color sabor textura uniformidad en el producto seguridad alimentaria y servicios obteniendo un producto acorde a sus preferencias De acuerdo a la localizacion de los cortes de carne en la media res se los clasifica en de primera categoria o de exportacion que se encuentran la mayoria en el cuarto posterior pistola los de segunda categoria de consumo interno correspondiente al costillar y al cuarto delantero pecho y los de tercera categoria de manufactura para industrializacion El desarrollo de estas regiones con sus cortes se correlaciona con las tres ondas de crecimiento en el animal vivo Actualmente los sectores de produccion de carne hablan de calidad como un objetivo prioritario Para el consumidor tiene especial importancia la calidad sensorial evaluada por los sentidos que es la que proporcionara o no satisfaccion en el momento de la adquisicion y el consumo del corte y por ello influira junto con el precio en futuras decisiones de compra Otro aspecto es la inocuidad de dicho producto por ello las certificaciones los atributos y caracteristicas de rotulacion conjuntamente con la satisfaccion que ofrece un producto natural son imprescindibles en el momento de encarar un negocio en el sector El cambio de color de la grasa puede deberse a factores patologicos ictericia considerada carne toxica no apta para consumo Otro factor que afecta el color de la grasa es la alimentacion asi animales alimentados a maiz o con ciertas pasturas ricas en carotenos dan carnes mas amarillas Y por ultimo los animales viejos y en especial las hembras tienen grasa amarilla El consumidor nacional prefiere la grasa blanca crema o nacarada mientras que el consumidor norteamericano u oriental la prefiere mas amarilla por el sistema de alimentacion utilizado feedlots La grasa que se evalua en playa de faena es la de cobertura o subcutanea color y uniformidad en la distribucion capadura retromamaria cavitaria y de rinonada Los atributos intrinsecos de la carne son pH capacidad de retencion de agua jugosidad CRA color textura terneza y flavor sabor aroma La carne es un producto complejo que es afectado por factores ante y post mortem Los componentes propios del musculo como las proteinas contractiles y el tejido conectivo afectan las caracteristicas del producto final ya sea de un corte de carne de un bife o de un producto procesado como una salchicha Los conocimientos de la estructura del musculo y como este se convierte en carne ayuda a entender como afecta a la terneza unos de los atributos mas buscados y que inciden en las caracteristicas del procesamiento de la carne La determinacion de la calidad de la carne es la motivacion de miles de investigaciones en todo el mundo siendo muchas las razones que inducen a ellas El termino ?calidad? engloba aspectos generales y particulares Cuando se define la calidad de carne hemos de saber si nos referimos a calidad comercial o de mercado sanitaria nutritiva o industrial Uno de los estudios mas destacables se orienta a la genetica donde los sectores de produccion primaria enfocan sus programas de seleccion para obtener animales con carne de caracteristicas deseables para la industria y los consumidores En el productor ganadero la calidad esta determinada por los kilogramos vivos de la hacienda el rendimiento en playa de faena o por el rendimiento en despostada sistemas utilizados en nuestro pais para fijar los precios de hacienda en pie de carne ?al gancho? o de rendimiento industrial produccion de cortes comerciales Para el marketing la calidad tiene en cuenta la uniformidad del producto la entrega a termino y la continuidad en la misma Los epidemiologos y tecnologos de alimentos tienen como parametros de calidad la inocuidad posibles contaminaciones fisicas quimicas o biologicas y otros aspectos sanitarios y nutritivos que comprometen a los procesos Desde el punto de vista del comercio minorista la calidad se enfoca en conocer la demanda de los consumidores al adquirir un corte comercial al cual selecciona ya sea por un factor sensorial u organoleptico por su precio o por su versatilidad culinaria APORTES DE LA CARNE Desde el punto de vista nutricional la carne aporta los nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos de la dieta en especial en la edad de crecimiento En su composicion se destacan los tejidos muscular conjuntivo epitelial adiposo oseo cartilaginoso y nervioso siendo el primero el mas abundante Lo que se puede afirmar es que la carne de las distintas especies es una fuente altamente concentrada de proteinas aporta vitaminas minerales lipidos carbohidratos y otros compuestos nutricionales Entre los componentes basicos de la carne agua proteinas grasa y cenizas el mas variable desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo es la fraccion grasa que se acumula en las cavidades corporales en el tejido subcutaneo dando la terminacion en los espacios intermusculares e intramuscularmente responsable esta ultima del veteado o marmorizacion Los acidos grasos presentes en la carne inciden en la palatabilidad y en sus cualidades nutritivas y se los clasifica en saturados sin dobles ligaduras mono insaturados con una doble ligadura y en poliinsaturados PUFA o AGPI con mas de una doble ligadura como los acidos Linoleico con dos doble enlaces Linolenico con tres dobles enlaces y acido Araquidonico llamados acidos grasos esenciales imprescindibles para el organismo Existen a su vez familias derivadas del acido linoleico llamados Omega 6 U 6 o n 6 y del acido linolenico u Omega 3 U 3 o n 3 forman los denominados CLA Conjugated Linolenic Acid difundidos por ser beneficiosos para la salud del consumidor La relacion ideal entre ambos grupos de acidos grasos poliinsaturados Omega 6 Omega 3 en la dieta es de 4 1 o 5 1 o menos para evitar enfermedades coronarias circulatorias inmunitarias entre otras La composicion quimica y la cantidad de grasa presente en la carne dependen de la especie animal la region anatomica la edad el sexo la raza y la alimentacion que influye tanto en la consistencia el color y en el olor de las grasas ACERCA DE LOS ATRIBUTOS La carne como otros alimentos se evaluan por los sentidos la vista nos da informacion de color y aspecto el sentido del olfato el olor y en ocasiones tambien se recurre al tacto La masticacion informa sobre la terneza o textura y el gusto sobre el sabor El sentido del olfato recibe por su comunicacion con la boca otra sensacion olfativa mas completa que la primera Color El atributo que incide en el momento de la adquisicion de un corte es el color del musculo y de la grasa propios de la especie la raza alimentacion la categoria maduracion en camaras frigorificas tecnologia de empaque el empaque al vacio produce cambios de coloracion reversible en especial en las carnes rojas La carne vacuna es de color rojo cereza brillante En nuestro pais tipico consumidor de carne vacuna en algunas regiones del pais se prefiere la carne de vaca joven de color menos intenso que la de novillo sin importar el poder adquisitivo de la poblacion mientras que los mercados mas exigentes prefieren novillo y la carne proveniente de animales jovenes terneros as vaquillas y novillitos con un precio superior siendo en este ultimo caso la terneza el atributo demandado La coloracion anormal pueden deberse a cuestiones de manejo cuando los animales sufren estres previo a la faena dando carnes oscuras al igual que por sangrado y oreo inadecuados El color de la carne esta dado por algunos factores tales como la microestructura de las miofibrillas que forman el musculo y la concentracion y el estado en el que se encuentran dos pigmentos mioglobina propia del musculo y hemoglobina el mismo pigmento de la sangre La mioglobina representa entre el 50 al 90 del total de pigmentos dependiendo de la especie y el tipo de musculo La concentracion de mioglobina es mayor en musculos de animales activos comparado con los sedentarios en los criados en sistemas extensivos en comparacion con los de sistemas intensivos y en los animales mas viejos comparando con los mas jovenes Las dietas tambien influyen en el color de la carne Describir el color subjetivo de la carne es mas dificil porque al ser percibido por un individuo este puede ser variable dependiendo de las caracteristicas aparentes de la muestra y de como esta iluminado Asi es facil definir que es rojo y que es azul pero cuando se evaluan dos objetos rojos es practicamente imposible distinguir los distintos matices de rojos Por ello en evaluacion de carne no se permite el uso de terminos tales como escarlata o bermellones para evitar malas interpretaciones entre los evaluadores Los metodos subjetivos de evaluacion de color de la carne se puede hacer por tarjetas o patrones de colores comparativas de colores para las diferentes especies Las escalas fotograficas es un metodo desarrollado en paises como Estados Unidos y Australia para evaluar el color de la carne Consiste en contar con un patron fotografico de cortes de bifes de diferentes colores para compararlo con la muestra Es un metodo sencillo y barato pero no siempre es posible extrapolar el color real al de las fotografias Las medidas objetivas de concentracion del color de la carne son diversas entre ellos esta la cuantificacion total de los pigmentos para determinar cuan roja es mediante la extraccion de los mismos en una solucion midiendolos luego la absorbancia con colorimetro o espectrofotometro La Comision Internacional del Color desarrollo el sistema denominado Cielab que percibe como el ojo humano Los valores usados para calcular son L* a* y b* El color tridimensional L* es el componente o valor luminosidad mientras a* y b* son coordenadas de cromaticidad la a* mide el rojo verde y la b* mide el amarillo azul Los valores de L* a* y b* son determinados utilizando instrumentos denominados colorimetros que miden valores de color en forma automatica Capacidad de Retencion de Agua CRA Las tres cuartas partes de la carne es agua En el musculo vivo cerca del 10 esta ligada a las proteinas musculares y el otro 5 a 10 se ubica en el espacio extracelular La CRA es la aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua propia y eventualmente el agua adicionada durante su procesamiento La CRA tiene repercusion en el desarrollo y apreciacion de las caracteristicas sensoriales en el valor nutritivo en el valor comercial y en los caracteres tecnologicos El color la textura la terneza y sobre todo la jugosidad estan condicionados por la CRA Al disminuir la CRA se reduce la jugosidad y palatabilidad de los productos La formacion de exudado esta dada por la capacidad de retencion de agua de la carne Se forma mayor cantidad de exudado cuando la capacidad de retencion de agua es baja y menor cantidad de exudado cuando esa capacidad es alta El agua liberada arrastra proteinas solubles vitaminas y minerales disminuyendo el valor nutritivo Las perdidas por exudado disminuyen los rendimientos mermas quedando retenido el mismo en el envase o recipiente en el que se encuentra el corte de carne pH de la carne La acidificacion de los musculos post morten es uno de los principales cambios en el proceso de conversion del musculo en carne la cual influye sobre el color de la carne y la capacidad de retencion de agua La acidificacion es determinada en funcion de los valores de pH del musculo siendo el proceso principal de la transformacion del musculo en carne fundamental para lograr la terneza evita el crecimiento de bacterias y prolonga la vida util del producto El pH del musculo en el animal vivo es cercano a 7 al cabo de 24 horas debe bajar a valores menores a 5 9 requisito exigido por la UE y de 5 8 para USA y Chile La determinacion del pH de la carne se puede realizar en la media res en el musculo Longissimus dorsi bife angosto entre la 11a y 13a costilla pasadas las 24 horas de maduracion en camaras frigorificas o bien en las mesas de charqueo prolijamiento de cortes Caracteres sensoriales de la carne La apariencia de la carne fresca tiene una caracteristica sensorial importante que es el color pero tambien son atributos destacables la textura la jugosidad el flavor y el olor de la carne una vez cocida Todos los caracteres pueden ser valorados subjetivamente por medio de paneles de catadores suficientemente adiestrados Asi las muestras son degustadas por un grupo conocido de panelistas que registran las observaciones de gustos y sabores La textura puede ser medida instrumentalmente la jugosidad puede ser analizada mediante el contenido quimico de grasa en la carne y los componentes de aroma se identifican mediante analisis quimicos con cromatografia gaseosa La terneza y textura de la carne estan influenciadas por tres factores que afectan la textura de la carne longitud del sarcomero membranas que envuelven los musculos cantidad y composicion de tejido conectivo y los cambios proteoliticos post morten Las elevadas cantidades de grasa intramuscular hacen a la carne mas tierna porque la grasa es mas blanda que el musculo Los periodos de maduracion en camaras frigorificas de tres a cinco dias permiten que disminuya el tamano de la fibra muscular favoreciendo la terneza La carne con mayor capacidad de agua tiende a ser la mas tierna que tambien esta influenciado por el pH final El sistema de coccion puede influir sobre la textura de la carne Existen medidas instrumentales de medida de terneza en carne cruda o cocinada cuyo proceso debe estar estandarizado puesto que la temperatura final determina cuando el colageno se convierte en gelatina lo que ocurre a temperaturas proximas a 60 C Una de las pruebas de compresion o de corte es la de Warner Bratzler
Fuente: Amanecer Rural
