Nota 1 LA CARNE TIERNA Un aspecto clave en la produccion pecuaria

A nivel consumidor la inconsistencia en la terneza de la carne vacuna ha sido identificada como uno de los problemas mas importantes para toda la cadena de produccion ganadera


Aunque su satisfaccion esta basada en la palatabilidad es decir en la combinacion ideal de sabor jugosidad y terneza el enfasis en las investigaciones internacionales esta puesto en esta ultima caracteristica porque 1 Los consumidores consideran a la terneza como el componente mas importante de la carne 2 Los consumidores pueden diferenciar la terneza y estan dispuestos a pagar por ella 3 El coeficiente de variacion de la terneza duplica al de la jugosidad y triplica al del sabor 4 Hay evidencias de que los cortes son pagados de acuerdo a su expectativa de terneza Sobre esto ultimo por ejemplo la alta palatabilidad del lomo con relacion a los bifes esta dada por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad De hecho entre los diez cortes principales el lomo es el de mayor valor aunque uno de los de menor jugosidad y sabor Por lo tanto la falta de consistencia en la terneza de la carne es la causa mas importante de insatisfaccion por parte del consumidor resultando en consecuencia un aspecto para investigar y mejorar De acuerdo con especialistas la inconsistencia en la terneza de la carne es una combinacion entre la inhabilidad en los procesos para producirla y quiza mas importante todavia la incapacidad para identificar las reses con carne dura y tipificarlas como tales El sistema de tipificacion de carne de algunos paises esta basado en clasificar las reses de acuerdo a su expectativa de palatabilidad Sin embargo numerosos trabajos de investigacion han demostrado que la relacion entre el veteado grasa intramuscular y la palatabilidad es practicamente inexistente para algunos autores el veteado explica solo el 5 de la variacion en las caracteristicas que hacen a la palatabilidad LAS CAUSAS DE LA TERNEZA Si se identifican las causas biologicas y ambientales de la variacion en la terneza sera mas facil trabajar sobre ellas Durante largo tiempo se estudiaron diversos parametros como cantidad y solubilidad del tejido conectivo y cantidad de veteado que han sido asociados con la terneza Sin embargo los resultados han determinado que la suma entre dicho tejido y el veteado solo explica un 20 de la variacion en la terneza En otro orden de cosas cientificos de todo el mundo han estudiado los mecanismos que mejoran la terneza de la carne luego de la faena En este sentido los resultados indican que ocurren cambios de significativa importancia en los musculos que inciden en su dureza Los siguientes aspectos hacen a este proceso durante la maduracion de la carne 1 La tiernizacion ocurre por la degradacion de unas pocas proteinas estructurales por accion de enzimas proceso llamado proteolisis Estas proteinas son responsables de mantener la integridad estructural del musculo 2 Las diferencias en la tasa y extension de esta proteolisis son la mayor fuente de variacion en la terneza de la carne en maduracion 3 La enzima que activa el proceso de proteolisis que conduce a la tiernizacion se llama calpaina 4 El sistema calpaina tiene dos componentes principales una enzima con requerimientos y dependencia del calcio para su activacion calpaina y un inhibidor calpastatina 5 La mejora de la terneza requiere una maduracion en frio de al menos 14 dias a 4 C Por otro lado algunos cientificos han sugerido que controlando la genetica de los animales se podria resolver el problema de la terneza la que varia entre razas y dentro de una raza Sin embargo los analisis realizados indican que los factores ambientales tambien tienen una contribucion igual a la variacion de la terneza Los mejores indicadores sugieren que dentro de una raza la genetica controla el 30 de la variacion de la terneza Este 30 representa la heredabilidad efecto de genes aditivos de esta caracteristica En consecuencia dentro de una raza el 70 de la variacion se explica por factores ambientales y efectos de genes no aditivos Entre razas la variacion es igual o menor que dentro de una raza Sin embargo entre los vacunos de todas las razas aproximadamente el 46 de la variacion de la terneza es de origen genetico y el 54 ambiental Esto significa que entre razas o dentro de una raza puede ser controlada por factores ambientales como el tiempo de engorde la energia de la dieta el estres la maduracion de la res y el metodo de coccion por ejemplo La mejora genetica por seleccion es muy lenta ya que el intervalo generacional en los bovinos es muy largo Por ello la atencion apunta a otros trabajos como conocer los genes que afectan la terneza que aunque es un proceso muy lento y complejo ya ha sido iniciado y la identificacion a traves del uso de marcadores moleculares de las mencionadas enzimas calpaina y calpastatina QUE SON LOS MARCADORES MOLECULARES El ADN acido desoxirribonucleico es el acido nucleico que porta toda la informacion genetica que pasa de una generacion a la siguiente y todas las instrucciones necesarias para la formacion de un organismo nuevo y para controlar sus actividades Esta presente en todos los seres vivos virus bacterias plantas y animales En los ejemplares de organismos superiores como en los bovinos el ADN es unico e invariable a lo largo de toda la vida Esto es lo que se conoce como huella genetica y es la base de los estudios de identificacion de individuos Salvo unas pocas excepciones todas las celulas de un organismo vivo tienen ADN Gracias a ello es posible extraerlo a partir de cualquier muestra biologica Si dos organismos son distintos sus ADN tambien lo son ya que este acido nucleico lleva todos los determinantes es decir los genes responsables de tales diferencias Si el objetivo es diferenciar reproductores primero tenemos que identificarlos buscando las diferencias entre ellos por medio de la comparacion de sus ADN Pero como las caracteristicas productivas estan codificadas por innumerables genes es aqui donde aparecen los marcadores moleculares una herramienta que permite magnificar las diferencias existentes entre organismos a escala molecular para hacerlas perceptibles por nuestros sentidos Para explicarlo podemos utilizar el siguiente ejemplo En un supermercado el consumidor elige el producto por su marca precio etc pasando desapercibido el codigo de barras impreso en el mismo Pero en la caja el producto es identificado por un lector de codigos de barras Cada vacuno ternero toro vientre etc tambien tiene un codigo de barras el que esta grabado de origen en su informacion genetica en su ADN Los marcadores moleculares funcionan como un lector de codigo de barras es decir permiten comprobar que esa secuencia de barras mas gruesas o mas finas designan identifican y pertenecen a un determinado animal En otras palabras los marcadores moleculares son segmentos de ADN cuya herencia se puede rastrear y sirven como indicador de las diferencias geneticas en nuestro caso en la terneza Animales con distinto grado de terneza diferiran en una porcion de ADN o marcador molecular UTILIDAD DE LOS MARCADORES MOLECULARES Los avances tecnologicos son una constante en la ganaderia Inseminacion artificial transferencia embrionaria fertilizacion in vitro DEP Diferencia Esperada entre Progenies por nombrar unos pocos han hecho contribuciones muy significativas Y los marcadores moleculares son de las tecnicas mas novedosas en este campo ya que el mayor beneficio es permitirnos detectar genes para algunas caracteristicas valiosas para el mejoramiento bovino como la terneza Es decir que conociendo la composicion genetica de los animales estos tienen mas probabilidad de ser portadores de la caracteristica deseada en nuestro caso carne mas tierna Si bien los marcadores moleculares no pueden todavia precisar el genotipo de los bovinos es decir su constitucion y potencial genetico completo contribuyen para detectar los ejemplares superiores De mas a menos importantes estos son los beneficios que los marcadores geneticos pueden producir en las siguientes categorias de caracteristicas 1 Color de pelaje y defectos geneticos 2 Resistencia a las enfermedades 3 Calidad de la res y atributos de palatabilidad 4 Fertilidad y eficiencia reproductiva 5 Rendimiento carnicero 6 Produccion lechera y aptitud materna 7 Desarrollo Este ranking fue elaborado considerando 1 La relativa dificultad de obtener datos de performance 2 La magnitud relativa de la heredabilidad y la variacion fenotipica observada en las caracteristicas 3 La actual cantidad de informacion de performance disponible 4 Momento del ciclo de la vida en que los datos de performance estan disponibles LA CALPAINA Y LA CALPASTATINA Como vimos la inconsistencia en la terneza de la carne es uno de los principales problemas que actualmente afronta toda la cadena de la carne desde el criador hasta el consumidor Hay sin embargo esperanzas en llegar a buen puerto es decir obtener carne siempre tierna gracias al papel de la calpaina y calpastatina y de sus correspondientes marcadores moleculares Las calpainas son enzimas que se producen naturalmente en los musculos y tienen un papel protagonico en el grado de terneza porque ablandan las fibras musculares despues de la muerte del animal Sin embargo las calpainas son inhibidas o bloqueadas por otro grupo de enzimas las calpastatinas y con esto se detiene la funcion de aquellas sobre la tiernizacion o maduracion post mortem Como la calpaina y calpastatina estan determinadas geneticamente pudieron identificarse marcadores moleculares para los genes que transmiten ambas enzimas Y estas pruebas de terneza estan disponibles comercialmente TEST DE TERNEZA Esta prueba que esta disponible comercialmente en Australia lugar donde tuvo origen Estados Unidos y Uruguay por ejemplo consiste en un analisis de ADN del reproductor que se desea identificar Es decir en el que se quiere determinar si existen en el gen de calpastatina las distintas formas una asociada con el incremento de la terneza y la otra con el de la dureza en el proceso post mortem Al respecto recordemos que los bovinos tienen unos 200 000 pares de genes en 30 pares de cromosomas En ellos como en cualquier otro organismo cada celula posee un juego duplicado de genes uno proveniente del padre y otro de la madre Por lo tanto tienen dos copias del mismo gen las que pueden contener la misma informacion o no en nuestro caso dos variantes del gen para calpastatina Este test esta basado con la ayuda de los marcadores moleculares en rastrear las variaciones en dicho gen y utiliza la siguiente clasificacion Estrellas a La presencia de dos copias de la variante tierna 2 Estrellas b La presencia de una copia de la variante tierna y otra de la dura 1 Estrella c La ausencia de copia de la variante tierna o lo que es lo mismo dos copias de la variante dura 0 Estrella A traves de este metodo los laboratorios analizando sangre o pelos son capaces de identificar los animales con alta media o nula predisposicion para terneza APLICACIONES DEL TEST DE TERNEZA El primer paso fue dado identificar los animales con alto medio o nulo merito genetico para transmitir a su descendencia carne tierna Por tal motivo en la etapa siguiente corresponde determinar el comportamiento de los reproductores identificados a nivel de rodeo es decir como seran las crias resultantes cuando ellos son apareados con ejemplares de diferente genotipo para esta cualidad En este sentido el cuadro 1 es de importante ayuda EN LA ARGENTINA Mas alla de la combinacion de variantes geneticas la terneza como describimos tambien depende de otros factores no geneticos los que podrian modificar la asociacion entre el marcador y ella En otras palabras un marcador molecular hallado en determinadas condiciones de produccion no es necesariamente eficaz en otras Por tal motivo en nuestro pais se comenzo a ejecutar un proyecto que se propone determinar e identificar nuevos marcadores moleculares asociados con terneza y veteado en cortes comerciales y comprobar si bajo nuestras condiciones ambientales se repiten los resultados encontrados en Australia y Estados Unidos OTRAS INVESTIGACIONES Como vimos la calpastatina determina la actividad de la calpaina de modo que la carne es mas tierna cuanto mas calpaina activa tenga Como para la activacion de esta ultima enzima se necesita calcio un grupo de cientificos del Servicio de Investigacion Agropecuaria Agricultural Research Service ARS con sede en Nebraska Estados Unidos desarrollo un proceso que consiste en inyectarlo en la carne el que ya esta listo para ser incorporado por la industria En el ARS dependiente del Centro de Investigacion de Animales de Carne Meat Animal Research Center MARC el fisiologo animal Mohammad Koohmarale y su grupo descubrieron que la carne es tierna inmediatamente luego de la faena despues se endurece y finalmente comienza a tiernizarse o madurarse Por tal motivo el Dr Koohmarale recomienda que la carne deberia venderse despues de los 14 dias de maduracion para mejorar la terneza recordando que aquella ocurre independientemente del tamano del corte y es nula en la carne congelada solo es efectiva a 4 C Por otro lado actualmente se estan llevando a cabo numerosas investigaciones sobre marcadores moleculares para fertilidad y eficiencia de conversion de alimento por lo que se estima que en los proximos anos habra una importante cantidad de evaluaciones geneticas que permitiran seleccionar novillos de acuerdo a la terminacion y a los mercados a abastecer CONCLUSIONES A lo largo del tiempo se han identificado los numerosos factores que influyen sobre la terneza de la carne como raza genetica sexo y condicion edad tiempo de engorde manejo prefaena faena despostado y maduracion entre otros Es sabido no obstante que aunque se controlen estos aspectos puede resultar carne dura aun dentro de una raza Por tal motivo la tecnica descripta basada en la presencia de calpaina y calpastatina en los reproductores parece ser al menos por el momento el camino mas rapido facil y economico para predecir terneza con bastante precision observando que la misma debe ser utilizada como una herramienta mas de seleccion y no para reemplazar a las actuales apreciacion visual DEP etc Sin duda el equilibrio en el uso de toda la informacion disponible permitira alcanzar el objetivo final producir carne tierna en forma consistente para garantizar la satisfaccion del consumidor

Fuente: Amanecer Rural







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