Nota 1 QUE ES LA CALIDAD DE LA CARNE

En los ultimos anos los conceptos tales como calidad de carne carne de calidad producto de calidad y garantia de calidad entre otros han ocupado el centro de atencion tanto en la investigacion como en la produccion y comercializacion de la carne vacuna


La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilizacion como argumento de venta Tecnicamente sin embargo es un concepto muy preciso La calidad supone fijar una serie de parametros a los que debe ajustarse un producto normalmente elaborado de forma masiva en serie o al menos de forma repetitiva La calidad puede ser definida como el conjunto de caracteristicas cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptacion y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado Colomer Rocher 1988 El precio interviene de modo muy importante en la calidad tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo precio Asi la gestion de la calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios mas economicos mas utiles y mas satisfactorios para el consumidor o usuario La calidad es un termino subjetivo al variar con los individuos que la juzgan relativo porque depende de la situacion de la persona en el momento del juicio y dinamico porque varia en el espacio y en el tiempo en funcion de lo que le gusta al publico Naumann 1965 Si trasladamos esta definicion al caso particular de la carne nos encontramos con una mayor ambiguedad de este concepto pues las necesidades varian mucho segun el nivel de comercializacion que lo emplee Realizando una aproximacion a la calidad desde el punto de vista del consumidor podemos considerar la misma bajo diferentes opticas La calidad higienico sanitaria como cualidad primera ningun alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor Agentes bacterianos parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne La calidad nutricional que esta dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metabolicas del organismo agua vitaminas minerales proteinas lipidos carbohidratos valores dieteticos La calidad de servicio esta relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y consecuentemente con su presentacion aptitud culinaria disponibilidad y precio La calidad subjetiva o imaginaria relacionada con caracteristicas dificilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un producto lugar de origen prohibiciones religiosas cuestiones eticas de bienestar animal respeto al medio ambiente conservacion de recursos naturales habitos adquiridos o a la influencia de la publicidad A los alimentos se les asocia un caracter simbolico siendo preferidos algunos de ellos solo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer En resumen influyen factores culturales sociales eticos ecologicos y geograficos La calidad de presentacion que incluye la modificacion de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intencion de compra en un momento dado La calidad funcional o tecnologica determinada por la aptitud de la carne para la transformacion y conservacion Y por ultimo la calidad sensorial formada por las caracteristicas que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfaccion personal color textura terneza jugosidad sabor y aroma DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE Los criterios de valoracion de la calidad de la canal y de la carne son necesariamente dinamicos Cambian segun las Distintas epocas paises y regiones y las apetencias de los diversos mercados La canal es el objetivo final de todo sistema de carne representa la parte comercializable mas importante de un animal y determina en funcion de su calidad el valor carnicero al sacrificio asi como la eficiencia del sistema utilizado en su produccion El concepto calidad de canal resulta complejo y dificil de definir tanto por la diferencia de aspectos que afectan a los sectores implicados como por la subjetividad de su apreciacion Sin embargo ademas de un buen color y consistencia de la carne unas proporciones maximas de musculo y minimas de hueso asi como un grado de engrasamiento adecuado a los gustos del mercado son considerados por todos como correspondientes a un alto grado de calidad unido todo ello a unas buenas caracteristicas sensoriales de su carne Las caracteristicas que determinan dicha calidad presentan una amplia variabilidad y son el resultado de la interaccion de un elevado numero de factores como el peso la raza el sexo la alimentacion etc que en gran medida contribuyen a definir el valor gran medida contribuyen a definir el valor comercial del animal Un aspecto interesante para el productor en razon de su papel de iniciador de la cadena carnica es el conocimiento de la demanda del consumidor y la obtencion de canales que se ajusten a la misma para orientar su produccion y hacerla rentable Asimismo debe considerar que en ocasiones lo que comercialmente se valora como de maxima calidad no es lo que mayor beneficio le puede reportar bien porque los costos se elevan considerablemente o porque se pierde potencial productivo La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que incluyendo la posible grasa y a veces algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento A veces puede surgir una confusion entre los terminos musculo y carne Keane 1981 La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el musculo despues del sacrificio del animal La calidad de la carne que en ultima instancia la fija el consumidor esta determinada por una serie de factores siendo quizas el mas importantes de todos el color Pearson 1966 La terneza y el sabor en dicho orden son lo que despues del color mas influyen en la aceptabilidad de la carne Brayshaw et al 1965 Por lo tanto puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad Pierce et al 1974 Los atributos que contribuyen de forma mas importante a esta ultima son la terneza la jugosidad el sabor y el aroma Wood 1990 La palatabilidad ademas esta afectada por el engrasamiento ya que una cierta cantidad de grasa de cobertura e infiltracion es deseable para evitar una excesiva sequedad durante el proceso de cocinado Asi parece que el rechazo a la grasa se produce mas en el momento de la compra que en el propio acto de consumo Zea y Diaz 1991 porque en este ultimo es mas facil que el consumidor la relacione con la jugosidad y el sabor Si bien se ha demostrado que la cantidad de grasa de infiltracion no parece estar muy relacionada con la calidad gastronomica de la carne tiene mas influencia que cualquier otro factor que se pueda determinar de forma rutinaria Ramsey 1984 Antes se exigian carnes grasas y por tanto energeticas hoy se demandan carnes magras y con una elevada nutricionalidad Los consumidores sobre todo los de zonas urbanas buscan la carne magra y separan en el plato la grasa ingiriendo los trozos de carne limpia Estamos en un ambiente donde el consumidor exige menos grasa pero sin sacrificar la calidad terneza sabor y jugosidad a que esta acostumbrado Esto se debe a que en los ultimos anos los consumidores han sido advertidos sobre la relacion entre el consumo de grasas animales y las enfermedades coronarias Woodward y Wheelock 1990 Por lo tanto se puede afirmar que una excelente calidad en la carne se manifiesta por la presentacion del musculo buena consistencia textura fina color brillante un minimo de tejido conjuntivo y una exhibicion de un cierto veteado acorde con los gustos del cliente Las variaciones en los distintos parametros que definen la calidad de la res y de la carne no son explicadas aisladamente por los distintos factores de produccion ya que existe una estrecha interaccion entre los mismos Puede decirse en general que las caracteristicas de calidad de la res dependeran principalmente de la fase de produccion del animal mientras que las caracteristicas de calidad de la carne lo seran del tratamiento del animal en el matadero y del tratamiento de la res y de la carne durante las fases de procesamiento y distribucion Si bien la mayoria de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de produccion la influencia de las condiciones del animal previo a la faena del tratamiento tecnologico de la res y de la carne propio del periodo postfaena y de los metodos de preparacion y tecnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas caracteristicas CONCEPTO DE CALIDAD PARA LOS DISTINTOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE El concepto de calidad se define en funcion del objetivo dependiendo del eslabon de la cadena de produccion y comercializacion de la carne La calidad se considera de manera diferente para el ganadero que vende animales para el industrial que distribuye medias reses o para el carnicero que vende cortes directamente al consumidor Como se puede apreciar existen una serie de intereses diferentes que dificultan la existencia de una definicion unica de la calidad que sea valida para todos los niveles de la produccion carnica No siempre es posible satisfacer todos los objetivos sensoriales dieteticos o tecnologicos Productor El productor debe orientar su objetivo hacia la obtencion de un animal en el periodo de tiempo mas corto posible y con el menor costo de produccion y que reuna ademas los caracteres de peso conformacion y estado de engrasamiento valorados por el industrial El productor debe lograr animales con el maximo contenido de musculo sin descuidar las caracteristicas de calidad de la carne a fin de satisfacer al consumidor Por lo tanto le interesaran ademas una alta velocidad de crecimiento y un elevado rendimiento al gancho El desafio para los productores es producir carne de alta calidad a un precio rentable Por ello el productor debe conocer la influencia que los factores controlables por el en los diferentes sistemas de explotacion tienen sobre el producto de su venta un animal o una res de maxima calidad segun comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho Los factores mas importantes que dependen del productor y que afectan a la calidad de la res y de la carne son el peso el sexo y la edad del animal el grado de engrasamiento el ritmo y la forma de la curva de crecimiento la alimentacion recibida y la raza Prescott 1966 Sin embargo en la practica esta situacion es mas simple y las variaciones en el grado de engrasamiento y en el peso de la res pueden ser responsables en gran medida de las variaciones en el valor de la misma Industrial requerira reses con proporcion maxima de musculo minima de hueso y una cantidad de grasa acorde a los requerimientos del mercado Su prioridad va en el sentido de adquirir animales que den buen rendimiento en su transformacion en canal que esta tenga buenos perfiles y que presente un cierto grado de engrasamiento sobre todo de cobertura La grasa y su distribucion constituyen un aspecto de maximo interes en la comercializacion de la canal Berg y Butterfield 1976 sobre la base de su estrecha relacion con el musculo y a la importancia que por si misma presenta Se interesa ademas por la categoria de animal y su peso que junto a los otros parametros mencionados definen el precio de la canal Existe en la industria ganadera un concepto equivocado de que las razas de carne son mas ventajosas en cuanto a la proporcion de carne de cortes de alto valor Se ha demostrado que la distribucion del peso de musculos diferentes no varia entre las razas vacunas Berg y Butterfield 1976 lo que significa que el rendimiento de carne magra depende primordialmente del contenido en grasa de la res Carnicero por su parte busca satisfacer las exigencias de sus clientes pero al mismo tiempo esta supeditado a proveerse de aquellas canales que el matadero disponga o comercialice en cada momento Debera por consiguiente conjugar tales circunstancias con el maximo rendimiento de los cortes de mas valor comercial cuidando el tamano de las piezas y la cantidad de grasa que estas posean Obviamente el carnicero centra su mayor interes en las canales que poseen una elevada proporcion de cortes de primera calidad los cuales son muy demandados facilmente vendibles y a un precio superior A medida que se incremento el peso de la res los cortes de inferior categoria aumentan sus proporciones mientras que los correspondientes a los de mayor precio en el mercado experimentan un ligero descenso Keane et al 1989 De acuerdo a esto puede parecer que las reses de menor peso son las mas rentables para el carnicero Sin embargo ello no es asi porque el mercado exige un cierto nivel de grasa razon por la cual el carnicero debera conjugar dicho aspecto con el del tipo de cortes que le demandan sus clientes y a su vez con el peso de las res en funcion del volumen de ventas que tenga El desposte presenta variaciones entre mercados y entre carniceros debido no solo a los gustos particulares de los consumidores sino tambien a que el carnicero busca un maximo aprovechamiento y margen de beneficio de cada corte intentando por ello dar mejor salida a los cortes de mas dificil venta Esta operacion resulta de suma importancia para la rentabilidad que el carnicero pueda obtener La variabilidad de los componentes fisicos y su distinta distribucion origina que las piezas obtenidas presenten diferentes aptitudes culinarias las cuales por su calidad o uso se traducen en el plano comercial en un precio diferente Consumidor las propiedades organolepticas o sensoriales son las caracteristicas de un alimento en nuestro caso la carne que se perciben por los sentidos Los caracteres organolepticos en su mas amplia acepcion color palatabilidad terneza jugosidad sabor aroma etc son hoy de extrema importancia no solo porque el consumidor se ha hecho mas refinado sino tambien porque la competencia cada vez mas fuerte se basa propiamente en estos caracteres que por otra parte son tambien los mas facilmente apreciables por el consumidor Este demanda por lo general una carne con buen contenido en musculo y algo de grasa Al mismo tiempo considera en gran medida el color y la terneza como parametros de aceptacion Las exigencias de los consumidores son multiples y variadas y contribuyen en cada caso a definir los gustos y caracteristicas del mercado En resumen para el consumidor la calidad se define por a apariencia color de la carne y de la grasa forma y peso de la pieza b la composicion proporcion de carne y grasa en la pieza y de los residuos que quedan en el plato c las caracteristicas organolepticas terneza sabor jugosidad y satisfaccion que suscita al comerla ASPECTOS CUALITATIVOS DE LA CARNE La mayoria de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de produccion Sin embargo la influencia que los tratamientos tecnologicos tienen sobre las transformaciones de tipo fisico y bioquimico de la carne propias del periodo postmortem pueden alterarlas sustancialmente El consumidor en el momento de la compra atribuye subjetivamente a la carne unas caracteristicas de palatabilidad terneza jugosidad y sabor en funcion de su color textura y contenido graso que generalmente no se corresponde con la realidad ya que ellas vienen determinadas en gran medida por el grado de maduracion de la carne y este lo desconoce el consumidor La terneza es de las caracteristicas cualitativas la que mayor consideracion recibe en el momento del consumo Pomeroy 1969 pudiendo ser modificada al igual que la jugosidad sabor y olor por los metodos de preparacion y cocinado Estos constituyen en Algunos casos el principal determinante cualitativo de una carne de acuerdo con los gustos del consumo Aunque hay cierta evidencia de que el nivel de engrasamiento la terneza y el sabor estan relacionados positivamente es probable que los consumidores renuncien a esta mejora si ello implica abundancia de grasa porque el ama de casa prefiere en general carne mas magra Asi parece que el rechazo a la grasa se produce mas en el momento de la compra que en el del consumo porque en este momento es mas facil relacionarla con la jugosidad y el sabor Aun cuando la cantidad de grasa intramuscular no esta muy relacionada con la calidad gastronomica de la carne tiene mas influencia en ella que cualquier otro factor que hoy se pueda determinar de forma rutinaria Ramsey 1984 NECESIDAD DE LA INTEGRACION DEL SECTOR Existe una insuficiente integracion entre los componentes de la cadena carnica productores industrializadores y comerciantes que disminuye la eficiencia y rentabilidad del sector Cada uno de los eslabones que estan involucrados busca sus propios resultados independiente de la etapa siguiente dando a veces resultados antagonicos y generando perjuicios y costos que paga toda la cadena Tambien se observa una falta de estandares de calidad del producto final lo cual afecta directamente al consumidor al ofrecer el mismo producto con caracteristicas muy diversas y sin identificacion alguna En terminos generales hay una falta de adecuacion y promocion de la produccion para los distintos mercados y demandas especificas que impiden mejorar el consumo y cubrir dicha demanda Para garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto es preciso instrumentar controles estrictos en todas las etapas que conforman la cadena alimentaria de carnes empezando por el campo Por ello la necesidad de disponer de carnes de elevada calidad solo se puede resolver por medio de una precisa y segura planificacion En otras palabras hoy es necesario proyectar y construir la calidad a lo largo de toda la cadena Solo de este modo en el ambito de la carne vacuna se puede suministrar al consumidor la calidad que hoy demanda mayormente un producto fresco sin aditivos agradable al paladar con excelentes y escogidas caracteristicas organolepticas aspecto color terneza palatabilidad sabor aroma etc Cada vez mas los consumidores querran saber de donde proviene la carne que han comprado y como ha sido el animal Debido a esto la unica manera de asegurarles la calidad es que los productores industriales y carniceros establezcan conjuntamente sistemas o programas que especifiquen y garanticen los estandares de produccion procesado y manipulacion de los productos carnicos desde la concepcion del animal hasta su consumo Anteriormente la relacion entre distribucion y consumidor era exclusivamente personal el ama de casa conocia y tenia confianza en el propio carnicero hoy por el contrario con la llegada de las grandes distribuciones surge la necesidad de tener una relacion diferente La integracion de los diferentes componentes de la cadena agroalimentaria de la carne bovina permitira mayores beneficios para cada sector involucrado y para el consumidor final que es el principal demandante de calidad Al nivel de cada uno de los eslabones de la cadena carnica existen condiciones que influyen en la calidad pero es importante el concepto de que en la mayor parte de los casos el nivel cualitativo del producto final esta condicionado por el eslabon con el nivel mas bajo Por ello la calidad del producto obtenido en cada paso de la cadena productiva que sirve de insumo para el siguiente es la caracteristica fundamental que permitira una mayor integracion del sector En cada eslabon de la cadena tenemos la responsabilidad de lograr el mejor producto de acuerdo a la demanda del mercado especifico al que ese producto se destine No valdra la pena realizar un esfuerzo de integracion para mantener un sector que esta formado por 300 mil operadores de carne de los cuales 90 son productores tiene un stock de 50 millones de cabezas equivalente a un capital de 20 mil millones de U S es la 3a industria nacional ocupa directa o indirectamente a un millon y medio de persona involucra 4 mil millones de U S anuales por comercializacion de animales vivos y representa un negocio anual de 7 mil millones de U S por ventas de carne en mostrador y de cueros y subproductos CONCLUSIONES Los sectores de la produccion e industrializacion en general han prestado mayor atencion en los ultimos anos a lo cuantitativo que a lo cualitativo Actualmente nos encontramos con una carne sin identidad inmersos en un mercado que empieza a valorar la calidad La unica forma de romper con el estancamiento del consumo de carne es la de mejorar el producto Esto puede conseguirse sin costos extras con eficacia y garantias de calidad organizando un sistema de produccion carnica que adapte en cada momento el producto a los deseos del consumidor Sobre la calidad influyen una gran cantidad de factores de manera que el conseguir un producto de calidad optima es un problema que afecta por igual a todos los eslabones de la cadena carnica ya que todos tienen su parte de responsabilidad El mercado busca productos sanos contables y naturales Por lo tanto el sector carnico necesita desarrollar nuevos productos de tamano magnitud terneza tiempo de conservacion y preparacion y costo variados a fin de satisfacer al punto final de la cadena que es el consumidor ya que este demanda cada vez mas beneficios de los productos que ofrece el mercado y es menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razon

Fuente: Amanecer Rural







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