Nota 2 LAS BASES BIOLOGICAS DE LA TERNEZA DE LA CARNE
La inconsistencia en la terneza de la carne a nivel consumidor ha sido identificada como uno de los problemas mas importantes para todo el sector ganadero
PORQUE CONCENTRARNOS EN LA TERNEZA Algunos argumentos han sido esgrimidos para explicar la satisfaccion del consumidor cuando come carne vacuna como ser el sabor la jugosidad y la terneza Nosotros reconocemos que la palatabilidad consiste en estos tres componentes y en su combinacion ideal como para lograr la satisfaccion del consumidor Sin embargo nuestros estudios en Clay Center nos indican que el esfuerzo debe aplicarse a la terneza de la carne porque A Los consumidores consideran a la terneza como el componente mas importante de la carne Miller 1992 B Porque los consumidores diferencian la terneza y estan dispuestos a pagar por ella Boleman et al 1997 C El coeficiente de variacion de la terneza es el doble que el de la jugosidad y el sabor Wheeler 1996 y D Hay evidencias que los cortes son pagados de acuerdo a su expectativa de terneza La alta palatabilidad del lomo con relacion a los bifes por ejemplo esta dada por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad De hecho entre los 10 mayores cortes el lomo es el de mayor valor y simultaneamente es uno de los de menor jugosidad y sabor Shackelford 1995 Por lo tanto la inadecuada consistencia en la terneza de la carne es la mayor causa de no satisfaccion por parte del consumidor resultando por lo tanto un aspecto para la in vestigacion y mejoramiento La inconsistencia en la terneza de la carne es una combinacion de nuestra inhabilidad en los procesos para producirla y quiza mas importante aun nuestra incapacidad para identificar reses con carne dura y clasificadas como tales El sistema de tipificacion de la carne en Estados Unidos se basa en agrupar a los reses en varios niveles de acuerdo a su expectativa de palatabilidad Sin embargo numerosos trabajos de investigacion han demostrado que la relacion entre el marmoreado marbling y la palatabilidad es como mucho debil Parrish 1994 Wheeler et al 1994 informan que el marmoreado explica solamente el 5 de la variacion en las caracteristicas que hacen a la palatabilidad El sistema americano esta demasiado lejos de aplicar descuentos por dureza de la carne Es por ello que debemos lograr una mejor prediccion de la terneza porque en el actual sistema no ocurre LA PREDICCION DE LA TERNEZA El musculo longissimus dorsi ojo del bife representa un alto porcentaje sobre el valor de la res Simultaneamente muestra una variacion en su terneza mayor que cualquier otro musculo Shackelford 1997 razon por la cual se han volcado esfuerzos de investigacion en su terneza Lamentablemente la relacion entre la terneza del longissimus y otros musculos ha sido reportadas como ligera a moderada Shackelford 1996 razon por la cual no queda mas alternativa que trabajar sobre el mismo LAS CAUSAS DE LA TERNEZA Si las causas de la variacion en la terneza son identificadas entonces sera mas facil trabajar sobre ellas De alli que sea imprescindible determinar las causas biologicas de la terneza Durante muchos anos han sido estudiados diversos parametros entre ellos cantidad y solubilidad del tejido conectivo y cantidad de grasa intramuscular marmoreado caracteristicas que han sido asociadas a terneza A partir del Programa de Evaluacion de Germoplasma se ha determinado que el tejido conectivo mas el marmoreado solo explican un 20 de la variacion en la terneza Crouse datos no publicados Por este motivo no sabemos como funciona el 80 restante que decide la terneza Durante muchas decadas los cientificos a lo largo y ancho del mundo han estudiado los mecanismos que mejoran la terneza de la carne luego de la faena Los resultados indican que ocurren cambios pequenos pero significativos en los musculos que inciden en su dureza Los siguientes aspectos hacen a este proceso durante la maduracion de la carne post mortem 1 La tiernizacion ocurre por la degradacion de unas pocas proteinas estructurales por accion de enzimas proceso llamado proteolisis Estas proteinas son responsables de mantener la integridad estructural del musculo 2 Las diferencias en la tasa y extension de esta proteolisis son la mayor fuente de variacion en la terneza de la carne en maduracion 3 La enzima que activa el proceso de proteolisis que lleva a la tiernizacion de la carne se llama calpaina 4 El sistema calpaina tiene tres componentes una enzima con bajos requerimientos de calcio u calpaina otra que tiene algunos requerimientos de calcio m calpaina y un inhibidor calpastatina Las calpainas tienen una total dependencia del calcio para su activacion 5 La tiernizacion post mortem ocurre mas rapido en carne de cerdo luego en cordero y por ultimo en la carne vacuna 6 Aunque la mayoria de las carnes responden favorablemente al stockeado post mortem con mayor terneza la tasa y extension de esta tiernizacion es muy variable 7 El mejoramiento de la terneza requiere almacenar en frio la carne vacuna por al menos 14 dias 10 dias en ovejas y 5 dias en cerdos EL APORTE GENETICO Algunos cientificos han sugerido que controlando la genetica de los animales se podria resolver el problema de la terneza La genetica puede hacer una significativa contribucion a la variacion total de la terneza asi como la terneza varia entre razas y dentro de una misma raza Wheeler 1996 Sin embargo los analisis realizados indican que los factores ambientales tambien tienen una contribucion igual a la variacion de la terneza Los mejores indicadores sugieren que dentro de una misma raza la genetica controla solo el 30 de la variacion Este 30 representa la heredabilidad efecto de genes aditivos de la terneza Koch 1982 Sin embargo dentro de una misma raza el 70 de la variacion se explica por factores ambientales y efectos de genes no aditivos Entre razas la variacion es igual o menor que la variacion dentro de una misma raza Sin embargo entre el ga nado de todas las razas aproximada mente el 46 de la variacion de la terneza es de origen genetico v el 54 ambiental Esto significa que puede ser controlada por factores ambientales como el tiempo de engorde la energia de la dieta el stress el enfriamiento de la res la maduracion en camara de frio el metodo de coccion y finalmente la temperatura de coccion tanto como por seleccion de razas o dentro de la raza La mejora genetica por seleccion es muy lenta No caben dudas que los tiempos para seleccion o test de progenies llevan demasiado tiempo Por ello es que nuestra atencion apunta a otros factores No obstante el efecto de la genetica esta bien documentado Es bien conocido por ejemplo que la fuerza necesaria para el corte shear force se incrementa en la medida que aumenta el porcentaje de sangre Bos indicus por encima del 25 La identificacion de los genes que afectan la terneza no es sencilla Evidentemente mas de un gen la afectan razon por la cual es dificil identificarlos El mapa cromosomico de los vacunos es conocido especialmente a partir de los genes marcadores Todo ello es un trabajo lento y complejo CONCLUSIONES Indudablemente deberemos controlar la terneza de la carne para garantizar la satisfaccion del consumidor A lo largo de los anos numerosos factores han sido citados como que influyen en este aspecto Los puntos criticos de control CCP son los siguientes * Genetica * Sexo y condicion * Edad * Tiempo de engorde * Tiempo de racionamiento * Protocolo de implante * Manejo pre faena * Faena y dressing * Estimulacion electrica de la res * Enfriado * Tecnologia de tiernizacion post mortem inyeccion de cloruro de calcio * Maduracion en camara Adicionalmente aun controlando estos puntos podremos encontrarnos con carne dura Dentro de una raza ha bra animales que no produciran carne tierna Debemos desarrollar tecnologias para identificarlos El mapeo genetico y el uso de marcadores esta avanzando rapidamente Alguno de estos marcadores podra ser utilizado para A Seleccionar por terneza B Elegir ganado en engorde para optimizar la calidad y el rendimiento y C Predecir terneza Sin embargo los genes marcadores solo pueden ser usados dentro de la familia de donde surgieron Por secuencia en la ubicacion de esos genes marcadores en el mapa cromosomico finalmente se podra ubicar a los que afectan la terneza Solamente en ese nivel de conocimiento nosotros podremos maximizar los efectos geneticos que afectan la terneza Cuando ello ocurra y se combinen con el control de los factores ambientales como fuente de variacion entonces si estaremos en condiciones de producir en forma consistente carne tierna
Fuente: Amanecer Rural
