ACIDOS GRASOS EN LA CARNE Confinamiento VS Pastoreo

Hoy tenemos en el escenario internacional un consumidor mas consciente en relacion a su propia salud que considera los aspectos sanitarios y especialmente factores como el de grasa en la carne Las grasas son consideradas como el villano para muchas enfermedades pero la realidad es que lo que causa dano es el exceso de grasas y el tipo de las mismas en la dieta humana


Las grasas son una fuente concentrada de energia los principales constituyentes de las grasas son los trigliceridos que contienen gran variedad de acidos grasos saturados mono insaturados y poli insaturados los cuales ayudan en el transporte de las vitaminas liposolubles A D E y K y son fuente de energia y aislamiento para el cuerpo humano Un aspecto importante de la grasa animal es que esta es fuente importante de los acidos grasos esenciales acido linoleico y el acido linolenico vitales para mantener la homeostasis del organismo asi como tambien para sintetizar otros acidos grasos esenciales como el acido decosaexaenoico DHA y el eicosapentaenoico EPA En Brasil aproximadamente el 90 de los bovinos terminados son criados en pastoreo y el restante son terminados en confinamiento Sin embargo debido al mercado creciente en el escenario mundial de la carne al potencial competitivo de Brasil frente a los demas paises productores y al aumento del poder adquisitivo del consumidor externo e interno la tendencia futura del confinamiento es aumentar en todas las regiones del pais En contrapartida una de las ventajas que Brasil presenta cuando comercializa la carne bovina en el exterior es la garantia de que los bovinos son criados en condiciones de pastoreo Asi con la intensificacion del confinamiento esa caracteristica dejaria de ser una ventaja para la comercializacion de la carne Por otro lado es importante entender que la carne bovina proveniente de animales terminados en pastoreo posee un perfil de acidos grasos diferente a los animales terminados en confinamiento varios trabajos de investigacion concluyeron que las carnes provenientes de estos ultimos posee menores concentraciones de beta carotenos a tocoferol acidos grasos Omega 3 y acido linoleico conjugado CLA todas estas substancias traen efectos favorables a la salud humana y se encuentran exclusivamente en la carne bovina ACIDOS GRASOS EN LA CARNE BOVINA Los acidos grasos en la carne bovina pueden ser clasificados en saturados e insaturados estos ultimos divididos en mono insaturados y poli insaturados los cuales se subdividen en 6 6 y Omega3 3 y son considerados esenciales debido a la incapacidad del organismo de sintetizarlos motivo por el cual deben ser incorporados en la dieta Por otro lado en la carne y leche de los rumiantes exclusivamente existe el CLA el cual ha sido motivo de gran interes en los ultimos anos El CLA es un termino usado para designar una mezcla de isomeros posicionales y geometricos del acido linoleico Posiblemente el descubrimiento de que el CLA poseia efectos anti cancerigenos fue el punto mas importante para tomarlo como foco de investigacion en la decada de los 80s Posteriormente se demostro que fracciones purificadas del CLA obtenidas de la carne bovina inhibian el crecimiento tumoral en varios ensayos con animales Ip et al 1994 Uno de los beneficios mas relevantes del CLA es la reduccion en la deposicion de grasa corporal el cual ha sido comprobado en varias especies de mamiferos y en pollos de engorde Park et al 1997 Los Efectos del CLA en la disminucion de la aterosclerosis tambien son observados Mcguire Mcguire 1999 observaron que 0 5g de CLA por dia provoco reduccion en la circulacion del colesterol y de trigliceridos en conejos Por otro lado se debe considerar que las concentraciones del CLA varian de acuerdo al sistema de alimentacion de los animales Los estudios muestran que la leche de vacas mantenidas en pastoreo tienen 5 veces mas CLA que la leche de vacas confinadas y la carne del ganado terminado en las mismas condiciones tienen 200 a 500 mas CLA que la carne de bovinos terminados en confinamiento CONFINAMIENTO VERSUS PASTOREO Los nutricionistas y medicos recomiendan disminuir el consumo de carnes rojas en funcion de los riesgos para la salud Con esa preocupacion actualmente varias investigaciones estan siendo realizadas con el objetivo de mejorar las caracteristicas cualitativas y quimicas de la carne bovina evaluando la concentracion de acidos grasos saturados insaturados y del CLA en la carne en diferentes sistemas de produccion ya sean alimentados con forrajes con diferentes niveles de suplementos terminados en pastoreo o en confinamiento Los resultados muestran que el sistema de produccion y la dieta ofrecida a los animales modifican considerablemente la composicion quimica de la carne e particularmente el perfil de acidos grasos Tabla 1 Un efecto facilmente observable entre los diferentes sistemas de alimentacion en bovinos esta relacionado con el consumo de materia seca Animales con elevado consumo de materia seca presentan altas tasas de crecimiento que resultara en mayor deposicion de grasa Considerando animales del mismo patron genetico y peso vivo los animales alimentados con concentrado ingieren mayor cantidad de energia presentando asi mayores tasas de crecimiento la cual afectara de forma positiva la textura la terneza y suculencia de la carne por medio de la mayor deposicion de grasa intramuscular En contrapartida el perfil de acidos grasos de esas carnes sera menos deseable desde el punto de vista de la nutricion humana por lo tanto es evidente que el sistema de terminacion influenciara la composicion quimica de la carne bovina French et al 2000b analizaron el perfil de acidos grasos de bovinos alimentados con diferentes cantidades de concentrado y solamente con pasto Tabla 2 Los resultados mostraron que animales que consumen exclusivamente pasto presentan menores porcentajes de acidos grasos saturados AGS en la carne mayores porcentajes de acidos grasos insaturados AGI mejor relacion 6 3 y porcentajes mas altos de CLA Lo anterior evidencia que la carne de bovinos criados a pasto como el caso de Brasil y Colombia presenta mejor perfil de acidos grasos lo cual debe ser explotado futuramente por la industria exportadora mediante un marketing diferenciado y el sello que le da valor agregado al producto trayendo beneficios a los exportadores y productores tradicionales Es claro que nuestros paises pueden competir a nivel internacional con productos de calidad y valor agregado Productores comerciantes e industriales de la cadena carnica bovina deben tener en cuenta que hay un consumidor que esta dispuesto a pagar por carnes con mayores porcentajes de CLA y mejor relacion 6 3 oriundas de animales en pastoreo asi como tambien un amplio sector que se importa mas por su economia y las caracteristicas fisicas de la carne como terneza y suculencia oriunda de animales terminados en confinamiento La realidad actual es que en el mercado existen innumerables opciones de comercializacion de productos sea para la clase con menor poder adquisitivo que compra carne por el precio o para las clase con mayor poder que busca un producto de mayor calidad y en lo posible que haga bien para la salud

Fuente: Amanecer Rural







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