CALIDAD DE LA CARNE Y TERMINACION UNIFORME DE TROPAS
La marcada falta de relacion que ha existido en los ultimos veinte anos entre el biotipo privilegiado por la mayoria de las cabanas y el que se venia utilizando en los rodeos comerciales ha generado una enorme variabilidad genetica en la facilidad de terminacion
En general en la hacienda de pedigree se han introducido materiales geneticos seleccionados para alcanzar altos pesos de faena con alimentacion intensiva a corral Esta politica ha sido utilizada a veces por razones comerciales de diferenciacion de producto otras veces por desinformacion y muchas veces por influencia de los propios paises vendedores del primer mundo que ofrecen productos muy bien caracterizados geneticamente DEP?S pero cuyo aporte no resulta ventajoso para los sistemas empleados en el pais En muchas ocasiones se pasa por alto que una excelente caracterizacion genetica no es garantia para obtener animales que cumplan con muy especificos objetivos de mejoramiento A menudo se escuchan comentarios en el sentido de que determinados toros o su semen han sido comprados en el exterior porque tienen ?muy buenos numeros? DEP S Y uno se pregunta como se puede saber que son buenos numeros para los sistemas argentinos si ni siquiera se ofrecen acompanados de datos basicos esenciales como el peso adulto de la poblacion de la cual provienen que es clave para conocer la maduracion fisiologica temprana o tardia la fertilidad esperada en relacion con un regimen de alimentacion pastoril con escaso suplemento el peso de faena la longitud de la invernada y el mercado al que seran destinadas las crias Lo mismo es valido con respecto a los pesos de nacimiento y a la facilidad de parto La introduccion permanente desde el exterior especialmente de los Estados Unidos de una genetica de mayor musculatura y menor capacidad de engrasamiento y los efectos de una maduracion mas tardia agrandamiento del tamano son en buena medida la consecuencia de los problemas que se observan en invernadas a pasto Aunque algo mas moderados hoy en cuanto al tamano los efectos negativos continuan en relacion con el balance grasa musculo porque las importaciones de toros o semen desde los Estados Unidos no han cesado y la promocion de toros padres seleccionados en la Argentina con objetivos especificos para los sistemas de produccion nacionales todavia no esta claramente definida Al haberse determinado que la correlacion genetica entre el marmoleo la grasa intramuscular y la grasa subcutanea no es perfecta los norteamericanos han comenzado a seleccionar en contra de la deposicion de esta ultima privilegiando en cambio un alto grado de marmoleo Ellos estan obligados a hacerlo porque el exceso de terminacion que deben acumular en el feed lot para alcanzar el grado choice o sea un alto nivel de grasa intramuscular los perjudica enormemente bajandoles los rendimientos de desposte En una palabra siguen impulsando la busqueda de biotipos mas musculosos algo que trasladado a la Argentina que engorda novillos a pasto con un muy bajo nivel energetico y a muy bajo costo solo sirve para complicar la tarea de la invernada porque alarga el periodo de terminacion de los novillos lo que conspira contra la alta produccion de carne a pasto y por hectarea y contra el giro rapido del capital El segundo factor es la falta de orientacion al productor que adquiere reproductores Los compradores de toros carentes de una adecuada informacion y en otros casos habiendo recibido senales erroneas en muchas exposiciones donde los jurados convalidaron a traves de sus fallos a los biotipos mas grandes de maduracion tardia han debido aprender por ellos mismos los aciertos o errores del uso de determinados tipos de animales Como las consecuencias de las decisiones geneticas solo se palpan a largo plazo recien ahora comienzan a tener ideas mas claras acerca de los tipos de ganado que deben o no convalidar Ademas es evidente que en tanto los frigorificas exportadores con un gran profesionalismo plantean permanentemente las exigencias del producto que ellos necesitan para atender a su demanda generalmente de novillos mas pesados no ocurre lo mismo con los adquirentes de animales de calidad para el consumo interno El tercer factor es el impulso a la realizacion de invernadas cortas como una necesidad economica de mayor giro del capital lo que lleva a sacar los novillos del campo con lo justo en cuanto a la terminacion y por lo tanto a cometer mas errores de evaluacion visual de gordura Ademas la introduccion de tipos de ganado diferentes de los que solian juzgarse en pie cuyo relieve muscular se confunde con la terminacion o la pierna mas alargada y chata con falta de engrasamiento son factores adicionales causantes de errores de apreciacion Un cuarto elemento es que tanto por el acorte de la invernada como por el cambio progresivo hacia biotipos de mayor tamano se esta trabajando con animales de menor edad tanto en terminos cronologicos como fisiologicos en los que es mas dificil acumular grasa En este aspecto los sistemas de alimentacion a corral tienen ventajas ya que la dieta mas energetica facilita el engrasamiento precoz Los norteamericanos tienen mas dificultades en llegar al grado choice con un alto porcentaje de terneros de destete ingresados al feed lot y alimentados a full por 180 dias que con novillos de un ano y medio recriados a pasto y luego con 120 dias de terminacion a corral El quinto factor es el efecto residual de la antigua y tradicional genetica escocesa de menor tamano y mayor facilidad de terminacion que combinada con el nuevo tipo magro y grande americano ha aumentado notoriamente la variabilidad en cuanto a la capacidad y el peso de engrasamiento de las tropas El sexto factor se debe a una posible caida de las tasas de crecimiento de las invernadas como consecuencia de la menor disponibilidad o calidad de pasturas o de la menor suplementacion con grano como consecuencia de los altos precios ocasionales del cereal La deposicion de grasa esta directamente relacionada con el nivel energetico suministrado Un novillo de igual composicion genetica llegara a identica gordura a los 400 Kg aumentando 1 400 g dia que a los 600 Kg aumentando 600 g dia En el primer caso se alcanzara el nivel requerido en 120 dias y en el segundo en 700 dias Se pensaria entonces que uniformemente todas las tropas de novillos se adelantaran o retrasaran en su terminacion segun el nivel de alimentacion Sin embargo la experiencia indica que cuando la alimentacion en pasturas es limitada los biotipos de mayor tamano alargan su engorde mucho mas alla de lo previsto con relacion a los de mediano tamano si es que no alcanzan la terminacion pasado un rango de los 450 500 Kg Esto ocurre porque al sobrepasar esos pesos la mayor parte del alimento escaso comienza a ser necesario para el mantenimiento del peso corporal y queda muy poco excedente para crecer y engordar Sobre la base de lo antedicho surgen algunas reflexiones la genetica es generalmente relegada como objetivo de estudio por parte de los tecnicos y de los productores ya que al poder modificarse solo en el mediano y largo plazo siempre aparece como de segunda necesidad tecnologica para dar respuesta a los problemas mas urgentes Sin embargo no por ello dejan de tomarse decisiones permanentes sobre el tema tanto en la seleccion de las hembras de reposicion como en la eleccion anual de toros o de semen Ello lleva a cambios graduales por seleccion o mas drasticos por cruzamientos en los biotipos que en ocasiones han conducido a errores de magnitud Un ejemplo fueron los cruzamientos masivos que se impulsaron con las razas continentales europeas de gran volumen corporal y musculatura en las decadas del 60 y del 70 luego crecientemente abandonados porque solo satisfacian las necesidades de la exportacion y porque esta no podia pagar el mayor costo de produccion Otro ejemplo fue la modificacion en exceso de la genetica tradicional de las razas britanicas que dejo su saldo de distocias de falencias en la precocidad sexual necesaria para el entore precoz de alargamiento de los tiempos de engorde y de una marcada variabilidad de tipos geneticos Un tercero fue el acebuzamiento a ultranza de los rodeos del litoral En cambio otras decisiones que eran necesarias y beneficiosas no fueron adoptadas en forma generalizada como por ejemplo son los cruzamientos entre razas britanicas y la seleccion de biotipos eficientes para la produccion pastoril En funcion de lo anterior esta tematica no se puede descuidar y debe estar siempre presente en las discusiones aunque sus efectos tarden en notarse RECOMENDACIONES Sobre la base de lo expuesto surgen las siguientes sugerencias * Impulsar siempre la seleccion de biotipos que se adapten a los sistemas de producciones nacionales y a sus mercados Lo que no significa la uniformidad en un solo tipo y que es un criterio opuesto al de la seleccion de un unico campeon de exposiciones Es necesario tratar de definir el perfil de los mercados y sistemas de produccion que posiblemente prevaleceran en el mediano plazo Por ejemplo precisar si se avizora una invernada esencialmente pastoril con algun complemento de grano o con terminacion a corral y que categorias de ganado se utilizaran para cada caso * Se deberian disenar modelos de programacion lineal o similares para entender mejor la interaccion biotipo mercado sistema y conocer los costos de produccion y los biotipos mas adecuados para atender a cada mercado * Es necesario definir la influencia que tendra en la competitividad del mercado interno el factor terneza de los animales jovenes y livianos para hacer frente a la competencia de la carne de pollo u otros sustitutos * Se deberia intentar establecer si los engordes de terneras y terneros subsistiran y creceran en el tiempo o si como ocurrio en los Estados Unidos el baby beef sera finalmente nada mas que una moda pasajera * Es necesario apoyar el esfuerzo de las asociaciones de criadores para lograr una caracterizacion mas precisa de la genetica nacional DEP S y promocionar el uso de tales instrumentos por los compradores de reproductores * De esta manera se contara con mayor proteccion contra la tentacion de introducir genetica externa excelentemente caracterizada pero que no se adecua a los metodos de produccion pastoriles Esta evaluacion debe incluir como factores importantes el peso adulto y la facilidad de terminacion medida objetivamente * Se debe impulsar una politica de cruzamientos propiamente disenados aceleran el crecimiento y acortan la terminacion definiendo la combinacion de razas mas adecuada para cada finalidad Con todo lo mencionado en la primera parte determinar el estado corporal de la hacienda en pie para faena es sin lugar a dudas una tarea que requiere mucha experiencia Todos los involucrados en este tema productores compradores de hacienda y tecnicos pueden determinar a ojo si un animal esta gordo o falton pero son muy pocos los que pueden establecer con justeza el grado optimo de engrasamiento Para adquirir esta capacidad el observador deberia comparar en forma permanente el animal en pie con su res Tambien tiene su particularidad saber determinar la proporcion de huesos y musculos sobre todo de estos ultimos ya que es muy facil confundir la composicion corporal cuando hay exceso de grasa El productor agropecuario debe adquirir el conocimiento necesario para comercializar mas eficientemente su hacienda a fin de evitar que lo induzcan a engano en cuestiones comerciales Las caracteristicas fundamentales para obtener una res de alto rendimiento industrial son optima conformacion y justa terminacion La conformacion se refiere a la proporcion y distribucion del tejido muscular en las regiones o zonas de mayor valor comercial Dicho valor esta sujeto a la correcta distribucion de las masas musculares y sus grasas adyacentes Estas deberan desarrollarse en forma pareja y uniforme pues lo contrario indica alteraciones de orden nutricional Interesa ademas que el color de la grasa sea blanco cremoso o blanco nacarado dado que es un indicador de juventud y buena alimentacion TERMINACION Y MERCADOS La terminacion del animal difiere de acuerdo con el mercado para el cual se este produciendo Si se abastecen frigorificos de exportacion el estado corporal debera ser de excelente conformacion carnicera con un engrasamiento subcutaneo el unico que se puede determinar a ojo que oscile entre 4 y 9 mm de espesor medido entre la decima y undecima vertebra toracica de la res Para ello se necesita un biotipo determinado cuyo frame tamano del esqueleto permita disponer de un animal que pese en el campo 480 Kg o mas y que no se pase del nivel aconsejado de grasa El exceso de esta hace ineficiente la produccion al alargar la etapa mas cara de la invernada ya que a mayor cantidad de tejido adiposo el animal requiere mas y mejor alimentacion Aproximadamente el 80 de los cortes enfriados y congelados sin hueso que exporta la Argentina son al rojo y por lo general presentan como maximo un 3 de grasa visible removible Los grandes centros urbanos de consumo interno en cambio requieren a traves del supermercadismo animales mas livianos que predicen terneza con promedios de grasa dorsal de 5 mm que presumen sabor asegurandose de esta manera el minimo charqueo prolijado exterior del corte y a su vez un maximo rendimiento en despostada deshuesado del animal No ocurre lo mismo con el tipo de animal que busca el matarife abastecedor pues al transferir el precio de la media res y tratandose de hacienda que se paga por kilogramo vivo a mayor engrasamiento mas rendimiento en gancho y por ende aumento de ganancias pero con menores rindes carniceros El rendimiento en gancho expresa una mayor proporcion de grasa o musculo en relacion con el hueso pero a diferencia de lo que sucede en animales poco engrasados y de buena musculatura no mantiene relacion con los rendimientos musculares una vez despostados Cuando el animal obtiene un alto rendimiento en gancho por exceso de terminacion rinde mal en despostada por excesivo charqueo por este motivo debe tratar de evitarse El consumidor universal por lo general prefiere carnes magras y son las grasas intramusculares las unicas apreciadas pues colaboran con la terneza y son las responsables del sabor y la jugosidad Pero tambien aqui los gustos difieren Mientras que los norteamericanos y mas aun los japoneses privilegian cortes saturados de grasas internas los compradores argentinos de la Union Europea y de Australia evitan comprar carnes con excesivo veteado Los sistemas de tipificacion de los paises del primer grupo priorizan el marmoleado veteado de grasa dentro del musculo determinando el rango de calidad de la res por el grado de engrasamiento intramuscular del ojo del bife Estos sistemas estan altamente relacionados con el tipo de crianza confinada que recibe la hacienda feed lot que acelera la terminacion del animal con altos niveles de engrasamiento intramuscular entre 20 y 25 mm de grasa dorsal
Fuente: Amanecer Rural
