LOGRAR CARNE DE CALIDAD EN SISTEMAS PASTORILES
La composicion de acidos grasos de la carne vacuna producida en condiciones pastoriles le otorga a esta un valor agregado sin embargo no muchos consumidores estan dispuestos a pagar un precio diferencial por este producto si sus caracteristicas organolepticas no los satisfacen
A traves de las distintas tecnologias que se aplican en el sistema de produccion se debe buscar de garantizarle al consumidor tanto las caracteristicas nutraceuticas como las organolepticas Si bien el sabor de la carne proveniente de sistemas pastoriles se podria modificar esto alteraria su caracteristico perfil de acidos grasos El sabor de la carne de sistemas pastoriles es una caracteristica propia y distintiva de este tipo de carne que debe conservarse En cambio dado que tanto el color y la terneza son independientes de otros atributos caracteristicos de la carne de sistemas pastoriles y presentan un patron bien definido de preferencia por parte de los consumidores se debe trabajar para poder garantizarle al consumidor la calidad deseada sobre estas dos caracteristicas Con el objetivo de contribuir a un mejor nivel de terneza se debera contar con nutrientes en cantidad y calidad durante todo el periodo de engorde para alcanzar el peso de faena con un adecuado nivel de engrasamiento en el menor tiempo posible 15 18 meses de edad evitando periodos de restriccion y de aumento compensatorio El nivel de engrasamiento adecuado estaria definido por un nivel minimo de grasa intramuscular de 3 y un espesor de grasa dorsal de 7 mm Este espesor de grasa dorsal brindaria la aislacion necesaria para evitar un excesivo acortamiento por frio Para promover una mayor accion posmortem de las enzimas proteoliticas y un adecuado color de la carne se debe enviar a faena animales con la mayor concentracion de glucogeno muscular posible En general por la diferente concentracion energetica de las dietas utilizadas la concentracion de glucogeno muscular es menor en animales provenientes de sistemas pastoriles que en aquellos provenientes de sistemas de engorde a corral Por esto la incidencia de cortes oscuros es mayor en carcasas provenientes de sistemas pastoriles A su vez por la estacionalidad en la oferta de pasturas tanto en cantidad y calidad en sistemas pastoriles existe una mayor variacion estacional de la concentracion de glucogeno muscular que en sistemas de engorde a corral Es asi que en sistemas pastoriles se debera buscar de incrementar el contenido de glucogeno muscular y reducir su estacionalidad para poder garantizar un determinado nivel de calidad de la carne a lo largo de todo el ano Para lograr esto se debera contar con alternativas para poder ofrecer dietas en cantidad y calidad en las distintas estaciones del ano Los nutrientes necesarios para garantizar un adecuado nivel de terneza y color de la carne proveniente de sistemas pastoriles a lo largo de todo el ano pueden ser aportados con adecuadas estrategias de suplementacion Sin embargo el desafio es hacerlo sin alterar o mejorando las caracteristicas propias de la carne proveniente de estos sistemas de produccion Es asi que para minimizar el uso de suplementos se hace imprescindible aportar la mayor cantidad de estos nutrientes a traves de las pasturas Para maximizar el contenido de acidos grasos poliinsaturados en la carne proveniente de sistemas pastoriles y contrarrestar posibles efectos negativos de los suplementos sobre la relacion de esos acidos grasos poliinsaturados se debera considerar que *El acido linolenico se encuentra principalmente formando parte de las membranas de los cloroplastos y la concentracion de cloroplastos es funcion de la actividad fotosintetica de las hojas De este modo tecnologias que incrementen la actividad fotosintetica de la canopia incrementarian su contenido de acido linolenico *la composicion de acidos grasos de las membranas celulares varia con la estacion del ano La proporcion de acido linolenico disminuye en estaciones calidas *la concentracion de acido linolenico es mayor en pasturas de climas templados que en aquellas adaptadas a climas subtropicales *la conservacion de pasturas como heno o ensilaje disminuye su contenido de acidos grasos poliinsaturados principalmente como consecuencia de su gran susceptibilidad a la oxidacion Si bien las perdidas serian menores en un ensilaje que en un heno las perdidas en el ensilaje pueden continuar durante su suministro Finalmente dado que la competitividad del sistema de produccion dependera tanto del valor del producto que se obtenga como del costo con el que se obtiene las tecnologias que apunten a generar un producto con valor agregado deberan ser consideradas conjuntamente con aquellas que dirigidas a optimizar el nivel de produccion general del sistema Esto es tecnologias de pasturas que permitan a incrementar el aporte de nutrientes de las pasturas por unidad de superficie *Mayor volumen o cantidad de forraje no necesariamente implica mayor cantidad de nutrientes b optimizar la conversion de estos nutrientes en carne *Fertilizaciones estrategicas producir nutrientes cuando hacen falta *Cadenas forrajeras producir nutrientes cuando hacen falta *Reservas de forraje reducir perdida de nutrientes favorecer la produccion futura *Suplementacion estrategica complementacion de nutrientes COMENTARIOS FINALES La carne proveniente de sistemas pastoriles por las caracteristicas que le confieren las pasturas tiene propiedades organolepticas y nutraceuticas propias que la hacen un producto diferente por el cual hay consumidores dispuestos a pagar un precio adicional Sin embargo esto requiere dejar de producir un commodity novillos novillitos gordos carne para empezar a producir un producto diferenciado con valor agregado en origen Para que este producto sea competitivo en el mercado las tecnologias no solo las de pasturas deben estar orientadas a poder garantizar la calidad del producto al menor costo de produccion posible durante todo el ano
Fuente: Amanecer Rural
