YERBA MATE buenas practicas de manufactura en la transformacion primaria
Las Buenas Practicas de Manufactura BPM en la transformacion primaria o secanza de la yerba mate constituyen un paso fundamental dentro de su proceso de elaboracion e industrializacion estableciendo un lazo de union entre la produccion primaria y la molineria
Esencialmente conforma una serie de operaciones sucesivas en su mayoria termicas con los objetivos de detener los procesos biologicos de degradacion de los tejidos del vegetal y lograr su deshidratacion casi total Llevando al material a un contenido de humedad de 2 4 y una aw_0 6 actividad agua Concluye con una molienda gruesa zarandeo y envasado en bolsas o contenedores Estas ultimas operaciones tienen como objetivos disminuir el volumen de material aumentar su superficie expuesta y eliminar la fraccion lenosa despalado a fin de lograr durante el estacionamiento natural o acelerado el sabor requerido por el consumidor Esta descripcion es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera las variaciones que existen entre las distintas plantas residen principalmente en tipo de planchada fija movil mixta etc fuente de energia lena gas chips palitos de yerba mate etc tipo de secadero barbacua catre cinta rotativo transporte neumatico mixtos etc con o sin intercambiador de calor los sistemas mecanicos de transporte cinta cangilones neumaticos etc con o sin presecado la disposicion y el numero de cintas el sistema de prevencion de incendios y el tipo de construccion mamposteria chapa madera mixtos etc Un numero importante de plantas ha constituido variaciones sobre los disenos originalmente recomendados que han surgido como consecuencia de la permanente actualizacion de los secaderos La consolidacion de todas estas nuevas tecnologias siguiendo las orientaciones descriptas en esta guia permitira al sector la integracion de un sistema de BPM y la obtencion de una yerba mate canchada con la calidad sanitaria exigida Asimismo da la posibilidad de pasar con posterioridad a un sistema HACCP y concluir en uno de calidad total 1 1 Area de recepcion de la materia prima planchada La planchada debe constituir un area definida dedicada exclusivamente a la recepcion de la materia prima No debera emplearse bajo ninguna circunstancia como area de transito o permanencia de personas o vehiculos no autorizados Las reparaciones de los sistemas mecanicos de acarreo deberan efectuarse con la planchada vacia en tanto que los vehiculos de carga y descarga tractores cargadoras frontales autoelevadores etc se repararan fuera del area No se debe descargar o manipular en esta area sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate y en consecuencia constituir un riesgo para la salud humana Los pisos deberan ser de materiales resistentes al transito no toxicos impermeables antideslizantes y lavables no tendran grietas y seran faciles de limpiar y desinfectar Los liquidos de limpieza deberan escurrir hacia bocas de desagues impidiendo la acumulacion en los pisos Todos los conductos de evacuacion deberan ser suficientemente grandes para soportar cargas maximas 1 2 Proteccion del area Debe estar protegida para evitar el ingreso anidamiento o refugio de plagas en particular pajaros y animales domesticos perros gatos aves de corral etc A tal efecto se implementaran medidas de control de tipo fisico quimico o biologico que deberan ser aplicadas en particular las dos ultimas bajo la supervision directa de personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud de conformidad con las recomendaciones del organismo competente Se debe evitar la contaminacion por polvo basura residuos domesticos industriales o agricolas cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud 1 3 Caracteristicas de las instalaciones La superficie de la planchada debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de recepcion de la planta Las estructuras del techo deberan estar solidamente construidas con materiales duraderos y ser faciles de mantener limpiar y cuando proceda desinfectar Este debera evitar la luz solar directa y la accion de la lluvia que acelerarian el deterioro de la materia prima Se recomienda la construccion de paredes laterales con una altura apropiada complementado con una malla contra pajaros insectos y luz solar facil de desmontar y limpiar 1 4 Sistema de recepcion Se debe organizar y mantener un sistema de recepcion sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate verde con el objeto de evitar el deterioro y la degradacion previos a su manufactura Al efecto se debe entrenar al personal para la realizacion de un rapido y preciso registro del lote previo a su descarga Se debe evitar ademas la presencia de otros vegetales materiales extranos insectos tierra piedras trozos de metales etc hojas ardidas y quemadas 1 5 Descarga y acondicionamiento Segun el sistema de transporte a granel o en raidos tambien se debe disponer de una norma escrita para su distribucion en planchada con el objeto de evitar el deterioro y la degradacion previos a su manufactura Se debe controlar que las ponchadas esten limpias El tejido que va estar en contacto con la yerba mate verde debe colocarse siempre del mismo lado Este sistema de inspeccion de la ponchada debe estar documentado 1 6 Iluminacion e instalaciones electricas La planchada debera tener iluminacion por luz natural y o artificial que posibiliten la realizacion de las tareas y no comprometa la higiene del producto Las fuentes de luz artificial que esten suspendidas o aplicadas deben ser inocuas para el producto y el personal y estar protegidas contra roturas Las instalaciones electricas deberan ser empotradas o exteriores en este caso estar perfectamente recubiertas por canos aislantes adosados a paredes y techos No deben existir cables colgantes sobre la zona de manipulacion del producto 1 7 Abastecimiento de agua Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua potable a presion adecuada con un apropiado sistema de distribucion y una segura proteccion contra la contaminacion El objetivo es realizar eficazmente las periodicas tareas de limpieza y desinfeccion del area
Fuente: Amanecer Rural
