ARROZ LA BASE DE UN MARIDAJE APTO PARA CELIACOS

Emprendedores locales junto con tecnicos del INTA y de universidades entrerrianas presentaron una bebida alcoholica pura de arroz ?similar a la cerveza? libre de gluten mediante un proceso que reduce costos y la huella de carbono Ademas elaboraron snacks saludables


En Concepcion del Uruguay ?Entre Rios? emprendedores de cerveza artesanal junto con especialistas del INTA de la Universidad Nacional de Entre Rios y de la Universidad Autonoma de Entre Rios lograron la primera bebida alcoholica ?similar a la cerveza? hecha netamente con arroz y libre de gluten Asimismo los tecnicos pensaron en el maridaje y elaboraron un snack saludable a partir del remanente de los procesos de fermentacion ?Es un aporte interesante para la salud que permite darle mas valor a las variedades del INTA e incluso aprovechar el arroz quebrado ?que resta como subproducto de la molienda? para elaborar otros alimentos lo cual permitiria un aprovechamiento maximo del proceso industrial? senalo Claudia Liberman especialista del Programa de Mejoramiento Genetico de Arroz del instituto Para la tecnica ?el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color mas claro debido al blanco del arroz? Y agrego ?Al igual que las tradicionales tambien puede variarse el agregado de lupulo y modificar los sabores por ejemplo? La bebida aun no salio al mercado pero ya fue sometida a diferentes catas donde recibio buenas criticas ?Se estan haciendo ajustes en la receta en funcion de los testeos en paneles de cata organizados junto con la Asociacion de Celiacos de Entre Rios? explico Liberman ?Se la contrasto con otra cerveza elaborada a base de maiz y gusto mucho mas la de arroz? conto La celiaquia es la intolerancia permanente al gluten un conjunto de proteinas presentes en el trigo avena cebada y centeno TACC y en productos derivados Segun datos de la Asociacion Celiaca Argentina al menos 1 de cada 100 argentinos ?tanto ninos como adultos? tiene probabilidad de padecer esta patologia autoinmune ?En principio la bebida se elabora con granos enteros pulidos y de calidad seleccionada obtenidos de variedades desarrolladas por el INTA? indico la tecnica Segun los resultados de las pruebas los cultivares que mejor aplicaron fueron PUITA y CAMBA INTA por su alto contenido de amilosa y baja temperatura de gelatinizacion ?Estamos estudiando el potencial de cada variedad para luego observar si al mezclarlas es posible mejorar las aptitudes para el proceso productivo? afirmo Liberman En particular se analizan los parametros fisico quimicos de los cultivares desarrollados por el instituto en virtud de determinar sus aptitudes para las diferentes aplicaciones En una proporcion estimada calculo que pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz ?Cada grano de arroz esta compuesto por un 80 de almidon que segun el nivel de degradacion puede transformarse en azucares y luego en alcoholes? explico A diferencia de las cervezas tradicionales esta bebida no requiere malteado que ?encarece cuatro veces el costo final de produccion debido a la demanda energetica que exige el proceso? senalo Liberman ?Las nuevas alternativas de fabricacion de cerveza consisten en anadir directamente las enzimas desarrolladas mediante biotecnologia y proceder al macerado a partir del grano virgen? describio ?Esto reduce drasticamente la huella de dioxido de carbono del proceso cervecero? agrego Por su parte los granos que no terminaron de degradarse se utilizan para elaborar una pasta con propiedades comestibles ?Hasta el momento la pasta fue combinada con harina de arroz hasta formar una masa que se cocino a escala experimental de diferentes maneras ?hervida frita y horneada? y los resultados fueron alentadores? expreso Desde el INTA la realizacion de esta investigacion recibio el apoyo del Programa Nacional Agroindustria y Agregado de Valor del Proyecto Especifico Bases ecofisiologicas para el mejoramiento genetico y la calidad diferenciada de cereales y oleaginosas y del Proyecto Regional con Enfoque Territorial Fortalecer la diversidad socio productiva del centro sureste de la provincia de Entre Rios de manera sustentable ?Como apendice a la produccion de cerveza decidimos vincularnos con el INTA para elaborar una bebida fermentada apta para celiacos? destaco Mariana Fernandez Preisegger especialista en biotecnologia y biologia molecular quien a su vez integra el emprendimiento de cerveza artesanal Ninka en Entre Rios La bebida fermentada de arroz se diferencia de la industrial en el color ya que ?es mas bien incolora u opaca? describio Fernandez Preisegger No obstante ?el amargor es parecido debido a que se elaboran con los mismos procesos e ingredientes y la graduacion alcoholica tambien se acerca a la de una cerveza comercial ?un 5 aproximadamente?? continuo En tanto senalo que ?la particularidad que tiene este proceso de elaboracion es que aprovecha tanto el residuo liquido como solido?


Fuente: Amanecer Rural

Este Artculo pertenece a Revista Amanecer Rural. Edicion .








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