---

EL CORDERO MESOPOTAMICO LLEGO A LA COCINA GOURMET

La hamburguesa es elaborada con la mejor carne ovina sin el agregado de condimentos y apta para celiacos El INTA junto con la Universidad Nacional del Nordeste y el Ministerio de la Produccion de Corrientes trabaja en el desarrollo de un nuevo concepto gastronomico El chef Mauro Colagreco la presento en la feria Masticar

En los ultimos anos un gran numero de restaurantes en la Ciudad Autonoma de Buenos Aires se inclino por la promocion de platos elaborados con productos autenticos naturales y originales Como respuesta a esta tendencia un equipo de trabajo integrado por el INTA junto con la Universidad Nacional del Nordeste y el Ministerio de la Produccion de Corrientes trabaja en el desarrollo de una hamburguesa elaborada con la mejor carne ovina de la Mesopotamia argentina El medallon fue presentado por el chef argentino Mauro Colagreco en Masticar la feria gastronomica que se realizo del 9 al 12 de noviembre en Buenos Aires Estefania Cutro asistente regional de Vinculacion Tecnologica del INTA Corrientes expreso ?Hasta hace cinco meses para nosotros era impensado elaborar una hamburguesa con nuestro cordero basicamente porque ?por lo general? los condimentos y aditivos que se utilizan enmascaran y muchas veces afectan el sabor original de la carne? En ese sentido manifesto ?Hoy estamos orgullosos de mostrar que logramos un producto natural de calidad unico y elaborado con lo mejor del cordero mesopotamico? De acuerdo con Cutro esto es posible gracias a una red interinstitucional e interdisciplinaria ?Trabajamos junto con los productores con el foco puesto en la innovacion para el desarrollo de las comunidades a largo plazo? indico En esta misma linea Manuel Garcia Olano secretario de Agricultura y Ganaderia de la cartera provincial aseguro ?Apostamos al trabajo en equipo junto con otras instituciones para que los productores mejoren su calidad de vida? Preciso tambien ?Desde el principio entendimos que esta iniciativa era una gran oportunidad para posicionar la produccion del cordero mesopotamico y agregarle valor? En cuanto a la presentacion en la feria Masticar estimo que fue ?una vidriera interesante para promocionar un alimento gourmet de alto valor? Desarrollada en el Laboratorio de Tecnologia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste UNNE se trata de un producto gourmet que mantiene el sabor caracteristico de la carne ovina Gladis Rebak directora del Laboratorio y referente en calidad de carne dijo ?Para la elaboracion de la hamburguesa seleccionamos los cortes que poseen la mejor calidad? La carne proviene de corderos alimentados a pasto y se utilizan cortes magros de la pata y de la paleta para formar medallones de 110 y 160 milimetros de diametro 10 milimetros de grosor y de 90 y 160 gramos de peso ?Los bifes de hamburguesas estan hechos con un picado especial no es carne molida sino mas bien picada en trocitos? describio Gracias al trabajo interinstitucional el Ministerio de la Produccion provincial aporto inversiones para obtener y calibrar los equipos que se utilizan en el Laboratorio de la UNNE para el analisis y desarrollo de las hamburguesas La composicion quimica que posee la carne ovina define su sabor caracteristico De hecho un estudio realizado por ese laboratorio determino que en terminos generales el porcentaje de proteina es del 23 y 25 es magra y cuenta con buen contenido de minerales que varia entre 1 y 3 Para Rebak ?tiene un gusto moderadamente intenso y muy agradable? y al usar ?muy poco contenido de sal se percibe bien el sabor del producto debido a que no queda enmascarado con condimentos o aditivos aglutinantes? Considero tambien ?Como no utilizamos trigo avena centeno o cebada en la elaboracion es un alimento apto para celiacos? Segun la Directora del Laboratorio de un kilo de carne se obtienen hasta 12 hamburguesas debido a que el cordero es un animal chico y con bajo rendimiento VALORAR LO AUTOCTONO El cordero tipico del sur de Corrientes y norte de Entre Rios es de las razas Corriedale Romney Marsh Ideal y sus cruzas Es criado en sistemas extensivos aunque solo se alimenta con la leche materna y es comercializado para las fiestas de fin de ano Luis Rivero especialista en produccion ovina del INTA Curuzu Cuatia ?Corrientes? indico que ?el cordero mesopotamico es un producto con caracteristicas unicas resultado de la combinacion de los recursos naturales locales ?suelo relieve y clima? con tradiciones de manejo propias de la region? Ademas manifesto que ?esa combinacion genera un vinculo entre el producto el territorio y su gente? Desde hace mas de seis anos Rivero junto con Juan Fonseca ?del INTA Feliciano Entre Rios? Marcelo Champredonde ?del INTA Bordenave Buenos Aires? y un equipo de tecnicos especializados en la cria ovina y en la valorizacion de productos agroalimentarios trabaja en la Indicacion Geografica IG del cordero mesopotamico De este modo buscan certificar que se trata de un producto originario de la region y que posee caracteristicas atribuibles fundamentalmente a su origen geografico Sin embargo ese cordero que apunta a ser reconocido por su calidad es vendido cuando alcanza los seis meses de edad y los 26 kilogramos de peso vivo A partir de la iniciativa que busca promover estas hamburguesas especiales Rivero busca estimular la produccion de un cordero mas pesado debido a que por las caracteristicas de la produccion la disponibilidad de carne es limitada Para el especialista ?uno de los principales desafios que enfrentaran los criadores de la region es la obtencion de un animal mas pesado? En esa busqueda la propuesta del INTA esta basada en la recria de las majadas en el campo natural durante unos seis meses mas Asi se obtiene un animal de unos 36 kilos de peso cuya relacion musculo grasa es optima El tecnico aseguro ?Nuestro objetivo es que el cordero sea lo mas natural posible? En ese sentido senalo que ?la propuesta es que el productor pueda seleccionar que animales vende para las fiestas y cuales elige recriar a campo natural? y preciso que ?con este esquema se duplican las alternativas de comercializacion y el negocio se vuelve rentable? ORIGINALIDAD A LA CARTA Con la idea de asociar el concepto de hamburguesa con el de calidad el chef argentino Mauro Colagreco se propuso abrir un local que ponga en valor no solo los atributos de productos naturales que utiliza para elaborar los sandwichs sino a quienes trabajan en el campo para obtenerlos Colagreco es el primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin el galardon de la maxima gastronomia mundial Su restaurante Mirazur en la Costa Azul francesa ocupa el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores del mundo elegidos por la revista britanica Restaurant Con la premisa de que las hamburguesas deben hacerse a partir de los mejores ingredientes de origen local en el trabajo de este experto chef de acuerdo con Cutro ?el respeto por el productor y los alimentos es fundamental? Por tal razon ?el cocinero argentino mas reconocido en el mundo eligio destacar la experiencia de los criadores del cordero mesopotamico? En este sentido Carolina Colagreco responsable de desarrollo del nuevo producto expreso ?En todos nuestros locales tenemos una filosofia centrada en el respeto por el agricultor y lo que produce porque sabemos que son quienes obtienen los insumos que utilizamos en los alimentos? Y agrego ?Priorizamos elaborar las hamburguesas con productos frescos naturales y donde los aderezos no tapen los sabores? Enfocado en la promocion de animales criados a campo abierto el arraigo de los productores y la biodiversidad el chef argentino presento la nueva hamburguesa de edicion especial elaborada con carne de cordero mesopotamico pan con salvado de mostaza tomillo y limon hojas verdes dressing de yogurt de leche de bufala y cebollas moradas curadas Al respecto de las posibilidades de acceder a este desarrollo su responsable aclaro ?En general nuestras ediciones especiales tienen una duracion de tres a cinco meses? En ese sentido senalo ?Luego de la presentacion en Masticar la de cordero mesopotamico estara disponible en las tres sucursales que tenemos ?La Plata Olivos y Capital Federal? para que todos la puedan probar y estar en contacto con la historia y las tradiciones del lugar? Tambien aseguro ?Estamos muy contentos de ayudar a difundir la historia de los criadores de cordero del sur de Corrientes y norte de Entre Rios? Considero finalmente que ?es una experiencia de trabajo muy linda que vale la pena conocer porque tiene una fuerte interaccion entre lo publico y lo privado donde el trabajo de las instituciones nacionales apunta al desarrollo de los productores? Bajo el lema ?Comer rico hace bien? la septima edicion de la feria de cocina argentina realizada integramente por cocineros busco revalorizar la gastronomia argentina y ayudar al publico a tomar conciencia de las bondades de los productos frescos de estacion La cita fue del 9 al 12 de noviembre en Palermo Ciudad Autonoma de Buenos Aires Para Cutro participar en esta feria junto con organismos e instituciones nacionales y provinciales les permitio ?mostrar la riqueza de la provincia y representa una oportunidad y un incentivo para impulsar la produccion regional? Por su parte Garcia Olano puntualizo que fue ?una vidriera interesante para la promocion de la produccion correntina y del cordero mesopotamico?

Fuente: Amanecer Rural
Este Artculo pertenece a Revista Amanecer Rural. Edicion .