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YERBA MATE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL ESTACIONAMIENTO Y LA ELABORACION

Las buenas practicas de manufactura BPM en estacionamiento y elaboracion de la yerba mate constituyen el ultimo paso del sistema dentro de su proceso de manufactura estableciendo un lazo de union entre la actividad yerbatera y el consumidor

Se inicia con el recibo de la yerba mate canchada sin estacionamiento o yerba mate fresca proveniente de secaderos Esta es almacenada en un deposito o noque por espacio de entre 6 y 24 meses hasta que por un proceso espontaneo adquiere las caracteristicas de aroma y sabor requerida por el elaborador Este proceso puede efectuarse en forma acelerada entre 30 y 60 dias en un deposito con regulacion de temperatura humedad y circulacion de aire Luego esta materia prima caracterizada por su alta heterogeneidad organoleptica fisica y quimica es sometida a sucesivas operaciones de clasificacion trituracion mezclas y envasado Esta descripcion es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera existen entre las distintas empresas diferencias en la materia prima por su procedencia monte o campo y tipo de secanza barbacua catre cinta etc su estacionamiento natural o acelerado y humedad que fluctua entre el 3 y el 7 5 El tipo de molienda integral o diferenciada en hojas y palos grado de pulverizacion de la molienda porcentaje de palitos y polvo admitidos y porcentajes de las diferentes mezclas permiten ofrecer distintas presentaciones del producto como yerba molida con palo yerba despalada yerba en saquitos yerbas compuestas con otras hierbas fuerte suave saborizadas endulzadas edulcoradas o con otros ingredientes o aditivos El envasado se realiza con diferentes sistemas prensado o flojo con diferentes recipientes bolsas frascos sobres vasos plasticos etc acompanados con diferentes elementos bombillas termos mates etc y acondicionado para su transporte y distribucion en contenedores plasticos termocontraibles que posteriormente son paletizados En terminos generales las plantas presentan equipamientos similares con diferencias en su ubicacion capacidades y combinaciones y tipo de construccion mamposteria chapa mixtos etc Todas al igual que en los secaderos han constituido variaciones sobre los disenos originalmente recomendados como consecuencia de la permanente actualizacion de la industria yerbatera Nuevamente la consolidacion de todas estas nuevas tecnologias siguiendo las orientaciones descriptas en esta guia permitira al sector la integracion de un sistema de BPM y la obtencion de una yerba mate elaborada con la calidad sanitaria exigida dentro de un marco ordenado de produccion RECEPCION YALMACENAJE DE LAYERBA MATE CANCHADA Area de recepcion de la materia prima El area de recepcion y deposito transitorio de la yerba mate canchada debe constituir un area definida dedicada exclusivamente a la descarga y carga del producto No debera emplearse bajo ninguna circunstancia como area de transito o permanencia de personas o vehiculos no autorizados Las reparaciones de los sistemas mecanicos de carga fijos deberan efectuarse con el area vacia en tanto que los portatiles y vehiculos de carga y descarga tractores cargadoras frontales autoelevadores etc se repararan fuera del area No se debe descargar o manipular en el area sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate canchada y en consecuencia constituir un riesgo para la salud humana Los pisos deberan ser de materiales resistentes al transito no toxicos impermeables antideslizantes y lavables no tendran grietas y seran faciles de limpiar y desinfectar Los liquidos de limpieza deberan escurrir hacia las bocas de los desagues impidiendo la acumulacion en los pisos Las paredes deberan tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realizan Los techos y equipos elevados deberan estar construidos de modo que se reduzca al minimo la acumulacion desuciedad y polvo Las aberturas deberan ser faciles de limpiar construidas de manera que reduzcan al minimo la acumulacion de suciedad y cuando sea posible deberian ser fijas Proteccion del area Debe estar protegida para evitar el ingreso anidamiento o refugio de plagas en particular roedores y animales domesticos perros gatos aves de corral etc Al efecto se implementaran medidas de control de tipo fisico quimico o biologicos bajo la supervision directa de personal capacitado Se debe evitar la contaminacion por polvo basura desechos de animales residuos domesticos industriales o agricolas cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud Caracteristicas de las instalaciones La zona de recepcion debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de admision de la planta Las estructuras del techo deberan estar solidamente construidas con materiales duraderos y ser faciles demantener limpiar y cuando proceda desinfectar con desagues y energia electrica Este debera proteger de la luz solar directa la lluvia y otras condiciones que puedan afectar al producto Traslado de la yerba mate canchada El movimiento del producto debe realizarse en vehiculos adecuados para este tipo de carga Estaran limpios cerrados o encarpados de manera de proporcionar una proteccion eficaz contra la contaminacion que evite el contacto con polvo humo o agua No se debe transportar la yerba mate canchada mezclada con otros productos Sistema de recepcion Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y de recepcion sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate canchada Estas normas deben distribuirse previamente entre los proveedores de materia prima con el objeto de evitar la presentacion de partidas que no reunan esas caracteristicas Al efecto se debe entrenar al personal para la realizacion de un rapido y preciso registro de la partida previo a su descarga Todo este sistema debe estar documentado a fin de facilitar la trazabilidad de la yerba mate canchada que ingresa Descarga y acondicionamiento Sobre las bolsas u otros elementos que se utilicen para almacenar yerba mate canchada se debe disponer de una norma escrita para su distribucion y manejo Las bolsas deben ser limpias sanas y sin roturas empleadas unicamente a tal efecto En el caso del empleo de bolsas de mas de un uso se debe llevar un sistema de control de bolsas usadas documentado que asegure su higiene sanidad e integridad Las bolsas manchadas y agujereadas deben ser eliminadas del circuito de uso para la yerba mate canchada Acondicionamiento de los componentes de la yerba mate canchada En las plantas donde por las caracteristicas de las mezclas se efectuan manejos separados de los componentes de la yerba mate canchada se le debe dar a los palos y a la hoja en mismo tratamiento que el mencionado en los puntos precedentes Identificacion Toda clasificacion o subclasificacion asi como cualquier caracteristica que se considere distintiva de algun tipo o subtipo de yerba mate canchada debe identificarse perfectamente de acuerdo al sistema de identificacion empleado codigo de barras calendario numerico alfa numerico etc estibarse en forma separada con los rotulos en lugares perfectamente visible y de tal manera de que se identifique univocamente cada lote respectivo y se evite la posibilidad de confundirlos ESTACIONAMIENTO DE LA YERBA MATE CANCHADA FRESCA Area de estacionamiento natural Emplazamiento Debera ubicarse normalmente alejado de zonas cuyo medio ambiente este contaminado o se desarrollen actividades que constituyan una amenaza de contaminacion En particular se ubicara alejado de zonas bajas o cercanas a cursos de agua evitando asi su exposicion a inundaciones o elevados niveles de humedad atmosferica que pueden afectar al producto o al proceso de estacionamiento Accesos y caminos perimetrales Ambos deben tener una superficie dura ya sea compactada empedrada o pavimentada con desagues y medios adecuadode limpieza para evitar la contaminacion con polvo Diseno del noque o deposito El proyecto y la disposicion interna de las instalaciones del noque deberan permitir guardar el producto en condiciones higienicas Debera ser de construccion solida y sanitariamente adecuado provisto de pisos y paredes de facil limpieza techos sin goteras y provistos de elementos que reduzcan a un minimo la condensacion en su superficie desagues e iluminacion adecuada por luz artificial Todos los materiales usados en su construccion y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto En el caso de que haya puertas y aberturas estas deben impedir la entrada de plagas en particular roedores y animales domesticos perros gatos aves de corral etc Se recomienda que las puertas o portones de entrada sean de facil manejo a los efectos de realizar con comodidad las operaciones de apertura y cierre del noque durante el estacionamiento Asi como la carga y descarga del producto Proteccion contra plagas El noque debera mantenerse en buenas condiciones con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas roedores y gorgojo y eliminar posibles lugares de reproduccion Los agujeros desagues y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberan mantenerse cerrados hermeticamente Manejo de la yerba mate canchada Puede estar contenida dentro de bolsas o grandes bolsones de yute o polipropileno Las bolsas pueden manejarse en forma individual o paletizarse En el caso del manejo a granel se debe disponer de instalaciones con paredes de madera o chapa u otro material asi como equipamiento para su carga y descarga Cualquier otro material que se pudiera emplear para contener la yerba mate canchada debera mantener la sanidad la higiene y las caracteristicas de calidad del producto Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y monitoreo la evolucion del estacionamiento de cada lote sobre la base de normas escritas de calidad y estado del producto Este sistema debe estar debidamente documentado

Fuente: Amanecer Rural
Este Artculo pertenece a Revista Amanecer Rural. Edicion .