24/10/2019. NACIONALES. Ganadería
Las variables que tendrá en cuenta el protocolo –que comenzará a regir el 22 de abril de 2020– son nivel de pH, punto de corte de bife, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal, marmoleo y color de músculo y grasa.
La resolución 195/19 –publicada hoy en el Boletín Oficial– indica que se consideraran evaluables a los efectos del sistema de tipificación de carne bovina aquellas reses que cumplan los siguientes requisitos: Macho Entero Joven de hasta 2 dientes y machos castrados o hembras de hasta 6 dientes inclusive al momento de la faena; sin contusiones visibles; pH menor o igual a 5.9; y espesor de grasa dorsal no inferior a 5,0 milímetros (esto último para evitar que la carne queda demasiado expuesta al impacto de las bajas temperaturas al ingresar a la cámara de frío).
Cuando se instrumente el protocolo de evaluación de calidad de carne, el mismo, combinado con la edad del animal (dentición), permitirá, en función del marmoleo (nivel de grasa intramuscular), clasificar la carne por sus características físicas y organolépticas en función de criterios de equivalencia contemplados en el siguiente cuadro:
Todos los cortes identificados, por ejemplo, como A1, serían equivalentes en términos de calidad, pero eso no implica que unos sean mejores que otros, sino que tienen determinados atributos que pueden ser exigidos o solicitados en algunos mercados, mientras que en otros las variables requeridas pueden ser diferentes.
La resolución 195/19 indica que la aplicación del nuevo sistema de tipificación “será de carácter optativo y estará a cargo de tipificadores de carnes matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario”
Actualmente los tipificadores de reses son empleados de los frigoríficos habilitados. Pero se está analizando la posibilidad que haya tipificadores de calidad de carne privados externos que puedan ser contratados por los frigoríficos cuando se requiera realizar una clasificación. Para que el sistema pueda aplicarse en toda la extensión del territorio argentino, se está analizando además implementar un programa de capacitación virtual –en una plataforma digital– tanto para matricular a los tipificadores como para revalidar la matrícula.
Para poder validar el protocolo, que se diseñó en conjunto con el INTA, se evaluaron más de 4800 reses en veinticinco frigoríficos de distintas provincias argentinas (tanto exportadores como consumeros y municipales). Para parametrizar los colores de carne y grasa, así como las definiciones del tipo de luz a utilizar sobre los mismos, se contó con la colaboración del INTI.
A comienzos del presente año 2019 comenzó a regir la resolución 32/18 de la ex Secretaría de Agroindustria, por medio de la cual se instrumentó un nuevo sistema de tipificación de hacienda y reses bovinas que incluye parámetros de dentición combinados con el peso del animal. El nuevo sistema no incluye la categoría ternero o ternera, las cuales fueron reemplazadas por novillito y vaquillona livianos (con un peso de hasta 390 kilos).
El nuevo sistema de tipificación de conformación de la media res ya está siendo empleado en los frigoríficos exportadores. Pero el objetivo es que, en una segunda etapa, comience también a ser utilizado por los frigoríficos federales consumeros (habilitados por Senasa) para luego, en una tercera instancia, ser aplicado en el resto de las plantas de faena (mataderos provinciales y municipales).
