ANALISIS DE ADN PARA TERNEZA
En estos tiempos el cambio es la constante y las personas y organizaciones que mejor se adaptan a los cambios se convierten en lideres de su especialidad La transferencia de tecnologia desde las ciencias basicas se ha acelerado de tal manera que descubrimientos cientificos recientes ya estan al alcance de la produccion
Un ejemplo de lo antedicho son los trabajos cientificos que han demostrado que la terneza en carnes se debe al proceso de maduracion ?post mortem? realizado por dos enzimas la Calpaina y la Calpastatina Los analisis de marcadores geneticos de terneza derivados de estos trabajos se basan en detectar en el ADN bovino por metodos de biologia molecular las mutaciones o variaciones en los genes de estas enzimas que brindan la mayor terneza UN POCO DE HISTORIA Las enzimas Calpaina 1991 y Calpastatina 1999 fueron inicialmente descriptas por el Dr Mohammad Koohmaraie del Meat Animal Research Center de Nebraska EEUU estan presentes normalmente en los musculos y actuan coordinadamente sobre los procesos de maduracion ?post mortem? fragmentando las proteinas de las celulas musculares en unidades mas pequenas lo cual proporciona a la carne una mayor terneza La Calpaina es la enzima principal de estos procesos de maduracion y las variantes mas activas de la enzima confieren mayor terneza a la carne Es importante comentar que la actividad de esta enzima depende de factores como la acidez la temperatura y la presencia de Calcio de alli la importancia del cuidado de estas variables evitando el estres previo a la faena La Calpastatina es a su vez una enzima que interviene en la regulacion de la actividad de la Calpaina mediante la inhibicion de su efecto cuando el proceso de maduracion ha alcanzado determinado progreso En forma inversa a la anterior en este caso las variantes menos activas de esta enzima confieren mayor terneza GENES ASOCIADOS A LA TERNEZA Complejas investigaciones sobre el genoma bovino recientemente finalizadas han permitido identificar los genes que llevan la informacion para la sintesis de Calpaina y Calpastatina asi como la identificacion de algunas variantes en estos genes que proporcionan mayor o menor terneza La terneza de la carne se puede medir en forma objetiva utilizando un instrumento de corte semejante a una guillotina Este metodo se conoce como ?Resistencia al Corte de Warner Bratzler? y mide la terneza segun los Kg de fuerza necesarios para realizar el corte Calpaina CAPN1316 para el gen de la Calpaina localizado en el cromosoma 29 se han encontrado en la posicion 316 dos variantes una la que posee el codon GCC que lleva informacion para el aminoacido Alanina y la otra la que posee el codon GGC que lleva informacion para otro aminoacido la Glicina La presencia de Alanina en la estructura de la enzima esta asociada a mayor terneza ya que la enzima que posee dicha estructura presenta una mayor actividad que la que lleva en su estructura a la Glicina Calpastatina CAST2959 para este otro gen localizado en el cromosoma 7 se han detectado dos variantes en la posicion 2959 la variante asociada con mayor terneza es la secuencia TCTAAG que presenta una Timina en dicha posicion y la asociada con menor terneza es la secuencia TCCAAG que presenta en la misma posicion una Citosina ANALISIS DE ADN PARA TERNEZA Los analisis geneticos de terneza se basan en estudios moleculares del ADN que permiten identificar en los genes de la Calpaina o de la Calpastatina la variante o mutacion presente en el genoma del animal estudiado Cada animal posee por herencia mendeliana un cromosoma proveniente del padre y otro proveniente de la madre Debido a que estos analisis identifican el genotipo presente en cada uno de los dos cromosomas es posible clasificar al animal por la presencia o ausencia total de una variante en ambos cromosomas del par individuos homocigotas o por la presencia de las dos variantes en dichos cromosomas individuo heterocigota La identificacion del genotipo de cada individuo se realiza mediante un sistema de cruces El individuo que posee en los dos cromosomas la variacion asociada con mayor terneza se clasifica con dos cruces homocigoto de mayor terneza en tanto que el que posee en ambos cromosomas la variacion asociada a menor terneza se clasifica como cero cruz 0 homocigoto de menor terneza Del mismo modo el individuo que posee la variacion asociada a mayor terneza en uno solo de los dos cromosomas se identifica con una cruz heterocigoto ver Tabla 1 Valores de Referencia De esta manera cuando en el estudio de marcadores geneticos se detecta que el individuo posee dos copias de la variante mas favorable para ambos genes se identifica con cuatro cruces Calpaina y Calpastatina y si no se encuentra ninguna de las variantes favorables se identifica con cero cruz Calpaina 0 y Calpastatina 0 Estudios cientificos recientes han demostrado que cada genotipo posee una diferente resistencia al corte medida en gramos terneza y por lo tanto es posible comparar individuos y rodeos mediante la utilizacion de un INDICE de TERNEZA Combinado Calpaina316 Calpastatina 2959 Este indice representa con numeros absolutos la fuerza de resistencia al corte medida con el metodo de Warner Bratzler para cada genotipo Considerando que las dos enzimas responsables del proceso de maduracion tienen actividades antagonicas y que corresponde a la Calpaina el papel predominante es importante utilizar este indice para diferenciar y comparar individuos o rodeos entre si ver Tabla 1 Valores de Referencia
Fuente: Amanecer Rural
